AI Summary & Key Takeaways
AI InsightThe results indicated that the average measured water activity was 0.971 ± 0.001 for liquid smoked canned mussel with curry sauce and 0.982 ± 0.001 for traditional smoked mussel.
📌 3 Key Takeaways
Abstract
This study reports the water activity, moisture, sodium chloride, pH, acidity, vinegar, total plate count, fecal coliform, coliform and Clostridium botulinum of canned mussels processed by 2 different smoking techniques. The results indicated that the average measured water activity was 0.971 ± 0.001 for liquid smoked canned mussel with curry sauce and 0.982 ± 0.001 for traditional smoked mussel. The moisture of samples varied between 69.440% for traditional smoked mussel and 76.35% for salting before traditional smoking. The moisture, salt, pH, acidity and vinegar were significantly different in some of the groups (P < 0.05). Mussels smoked using liquid and oak wood sawdust, in tomato puree sauce, curry sauce and sunflower oil sauce, were sterilized at 120 ± 1 °C and 5.2 ± 0.1 $F_0$. In none of the products was swelling or C. botulinum detected at 37 ° C or 55 ° C. Prior to canning, the mussels were investigated for, fecal coliform, coliform and total plate count and found to carry no risk in terms of these parameters.
Özet
Bu çalışma, iki farklı tütsüleme tekniği uygulanan ve konservelenen midye'nin su aktivitesi, nem, tuz, pH, asitlik, sirke, toplam bakteri sayısı, koliform, fekal koliform ve Clostridium botulinum düzeyini içermektedir. Bulgulara göre; ortalama su aktivitesi (SZL) 0,971 ± 0,001 ile 0,982 ± 0,001 (TSM) arasında değişmektedir. Örneklerin nem içeriği; % 69,440 (TSM) ile % 76, 35 (BTS) arasındadır. Grupların bazılarında pH, asitlik, tuz, nem ve sirke arasındaki değişim önemlidir (P< 0,05). Likid ve odun dumanı ile tütsülenmiş midye, köri sos, domates püreli sos ve ayçiçek yağlı sos içerisinde 120 ± 1 °C ve 5.2 ±0,1 $F_0$ değerinde sterilize edilmiştir. Konserve ürünlerin hiçbirinde 37 ve 55 °C'deki inkübasyonda bombaj ve C. botulinum'a rastlanmamıştır. Konserve öncesi ön işlem uygulanmış midye, toplam bakteri sayısı, fekal koliform, koliform bakımından herhangi bir risk taşımamaktadır.