AI Summary & Key Takeaways
AI InsightAccording to sensory analysis, the sample with 0.5% yeast extract powder and the control had the highest overall acceptance.
📌 3 Key Takeaways
Abstract
This study aimed to determine the optimum autolysis conditions for the production of yeast extract, which is used to give a meaty flavor to food products and to increase their nutritional value. Autolysis was induced by incubating baker’s yeast cell suspensions at different temperatures (45, 50, 55, and 60 °C) with a reaction time ranging from 8 to 72 h. Content and yield of total solids, α-amino nitrogen (α-AN), and protein were determined. Yeast extract powder was obtained by drying liquid yeast extract in a pilot scale spray drier. Sensory analysis was performed by adding the yeast extract powder at different concentrations (0.5%, 1.0%, 1.5%, and 2.0%) to vegetable soup. Optimum temperature and time for the production of yeast extract was 50 °C for 24 h, based on α-AN content, which was 3.7%. Furthermore, under the same conditions, protein content was 52.5% and total solids content was 1.98%. According to sensory analysis, the sample with 0.5% yeast extract powder and the control had the highest overall acceptance. According to variance analysis, differences between total solids, α-AN, and protein content determined at 4 different temperatures, and interactions between duration and temperature were statistically significant (P < 0.01).
Özet
Bu çalışmanın amacı, çeşitli gıdalara et aroması vermek ve besin içeriğini arttırmak amacıyla ilave edilen maya ekstraktı üretimi için en uygun otoliz koşullarını belirlemektir. Çalışmada, 8 saatten 72 saate değişen reaksiyon aralıklarında 45, 50, 55 ve 60 °C sıcaklıklarda ekmek mayası hücre süspansiyonlarına otoliz işlemi uygulanmıştır. Maya ekstraktlarında kuru madde, α-amino azot ve protein içeriği ve verimi belirlenmiştir. Toz maya ektraktı püskürtmeli kurutucuda sıvı maya ekstraktını kurutarak elde edilmiştir. Ayrıca, sebze çorbasına farklı oranlarda (% 0,5, % 1,0, % 1,5 ve % 2,0) toz maya esktraktı ilave edilerek duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Maya esktraktı üretimi için optimum sıcaklık ve süre, α - amino azot içeriği dikkate alınarak 50 °C’de 24 saat olarak saptanmıştır. Bu sıcaklık ve sürede α - amino azot içeriği % 3,7 olarak bulunmuştur. Aynı koşullarda protein içeriği % 52,5 ve kuru madde içeriği % 1,98 olarak belirlenmiştir. Duyusal analizde, % 0,5 toz maya ekstraktı ilavesi ve kontrol örneği daha yüksek oranda tercih edilmiştir. Varyans analizine göre, değerlendirilen dört sıcaklık arasında α - amino azot, protein ve kuru madde yanında sıcaklık ve süre arasındaki interaksiyon da istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P < 0,01).