AI Summary & Key Takeaways
AI InsightWith regard to the rheological and organoleptic properties, heat-treated culture of L helveticus gave better results than that of L bulgaricus adjunct.
📌 3 Key Takeaways
Abstract
In this research, the heat-treated culture of L. helveticus or L bulgaricus was used for the manufacture of low-fat White pickled cheese as an adjunct culture to accelerate the ripening and to get an improvement in the texture and flavour characteristics of cheese. Experimental samples containing 20 % and 40% (as a control) fat-in-dry matter were stored at 7±1 °C and analyzed for their chemical, physical and organoleptic properties. The heat-treated cultures did not show a good performance for acceleration of the ripening in low-fat White pickled cheese samples. With regard to the rheological and organoleptic properties, heat-treated culture of L helveticus gave better results than that of L bulgaricus adjunct.
Özet
Bu çalışmada, yağ içeriği azaltılmış Beyaz peynir örneklerinde, proteolizi teşvik ederek olgunlaşmayı hızlandırmak ve böylece yapı ve tadı iyileştirmek amacıyla, ısıl işlem uygulanan L. helveticus ve L bulgaricus kültürlerinden yararlanılmıştır. Bunun için kurumaddede %20 yağ içerecek şekilde peynir üretimi gerçekleştirilmiş, ayrıca karşılaştırma amacıyla yağlı peynir örneği (kurumaddede %40 yağ) de üretilmiştir. Peynirler 7±1 "C'de olgunlaşmaya bırakılarak 0,7,15,30,60 ve 90. günlerde fiziksel, kimyasal ve duyusal nitelikleri yönünden analiz edilmiştir. Isıl işlem uygulamasıyla yardımcı kültür haline getirilen L helveticus ve L bulgaricus kullanımı az yağlı beyaz peynir örneklerinin genel bileşimini etkilememiş olgunlaşmanın hızlandırılmasında da fazla etkili olmamıştır.