AI Summary & Key Takeaways
AI InsightAccording to the findings, it was concluded that carob powder combined with hazelnut flour can be used as an alternative ingredient in the production of gluten-free cookies that can be consumed by celiac patients in their diets.
📌 3 Key Takeaways
Abstract
Studies of developing gluten-free products that can be consumed by celiac patients by using wheat flour alternatives have an important place in the literature. In addition, increasing the nutritional value of gluten-free products and improving their functionality are among the issues taken into account in the studies. In this study, it was aimed to develop a carob-based gluten-free cookie formulation. For this purpose, trials were carried out by removing wheat flour from the classic cookie formulation and adding carob powder, gluten-free flour and hazelnut meal. Modifications were made in the formulation according to the negative effects detected by testing the products sensory. The cookie, which contains 21.4% gluten-free flour, 18.7% carob powder and 15% hazelnut meal in its formula, has been accepted by panelists. According to the findings, it was concluded that carob powder combined with hazelnut flour can be used as an alternative ingredient in the production of gluten-free cookies that can be consumed by celiac patients in their diets.
Özet
Buğday unu alternatifleri kullanılarak çölyak hastalarının tüketebileceği glütensiz ürün geliştirme çalışmaları literatürde önemli bir yer tutmaktadır. Bunun yanı sıra glütensiz ürünlerin besin değerinin artırılması ve fonksiyonelliğinin de geliştirilmesi de yapılan çalışmalarda dikkate alınan hususlar arasındadır. Bu çalışmada, keçiboynuzu unu bazlı glütensiz kurabiye formülasyonunun geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla klasik kurabiye formülasyonundan buğday unu çıkarılarak yerine keçiboynuzu unu, glütensiz un ve fındık unu eklenerek denemeler gerçekleştirilmiştir. Ürünler duyusal olarak test edilerek tespit edilen olumsuzluklara göre formülasyonda modifikasyonlar yapılmıştır. Formülünde %21,4 glütensiz un, %18,7 keçiboynuzu unu ve %15 fındık unu içeren kurabiye panelistler tarafından kabul görmüştür. Elde edilen bulgulara göre fındık unu ile kombine edilen keçiboynuzu ununun, çölyak hastaların diyetlerinde tüketebileceği glutensiz kurabiyelerin üretiminde alternatif bir bileşen olarak kullanılabileceği sonucuna ulaşılmıştır.