AI Summary & Key Takeaways
AI InsightIn this study, it is aimed to present general information about confectionery and approaches in functional soft confectionery production.
📌 3 Key Takeaways
Abstract
The functional confectionery sector has started to develop in order to give confectionery a healthier form due to the harmful effects of confectionery consumption such as tooth decay, Type 2 diabetes, cardiovascular diseases, and metabolic syndrome. In order to give a confectionery a func- tional feature, methods such as increasing the nutrient content with bioactive ingredients, reducing the components that are not beneficial to health or replacing them with a more valuable nutrient component are applied. Production of functional products begins with the creation of an appro- priate recipe. It should be decided which type of confectionery will be used for the production of functional confectionery and it should be determined under which conditions the functional com- ponents may be affected in the production process of the product. Any component that is removed or reduced for the addition of functional ingredients should not cause major changes in the taste, shelf life and quality of the product. It should also be determined how the functional component will affect the quality parameters of the final product (moisture content, total solids, equilibrium relative humidity, pH value, gel strength, viscosity, texture or crystallization degree, etc.). In this study, it is aimed to present general information about confectionery and approaches in functional soft confectionery production.
Özet
Şekerleme tüketiminin diş çürümesi, Tip 2 diyabet, kardiyovasküler hastalıklar ve metabolik sendrom gibi sağlığa zararlı etkilerinden dolayı günümüzde şekerlemelere daha sağlıklı bir form kazandırmak için fonksiyonel şekerleme sektörü gelişmeye başlamıştır. Bir şekerleme ürününe işlevsel bir özellik kazandırmak için besin içeriğinin biyoaktif bileşenlerle arttırılması, sağlığa yararlı olmayan bileşenlerin azaltılması veya daha değerli bir besin bileşeni ile değiştirilmesi gibi yöntemler uygulanmaktadır. Fonksiyonel ürün üretimi uygun reçetenin oluşturulmasıyla başlamaktadır. Fonksiyonel şekerleme üretimi için hangi şekerleme çeşidinin kullanılacağına karar verilmelidir ve bu ürünün üretim prosesinde fonksiyonel bileşenlerin hangi koşullardan etkilenebileceği belirlenmelidir. Fonksiyonel bileşenlere yer açmak için çıkarılan veya azaltılan herhangi bir bileşenin ürünün tadında, raf ömründe ve kalitesinde çok büyük değişikliklere yol açmaması gerekmektedir. Ayrıca fonksiyonel bileşenin son ürün kalite parametrelerini (nem içeriği, toplam katı madde, denge bağıl nemi, pH değeri, jel mukavemeti, viskozite, doku veya kristalleşme derecesi vb.) nasıl etkileyeceği de belirlenmelidir. Bu çalışmada şekerlemeler hakkında genel bilgilerin ve fonksiyonel yumuşak şekerleme üretimindeki yaklaşımların sunulması amaçlanmıştır.