AI Summary & Key Takeaways
AI InsightHeat labile vitamins may be lost to varying extend.
📌 3 Key Takeaways
Abstract
Like other process for heat treatment of food, extrusion cooking may have both beneficial and undesirable effects on food composition. Beneficial effects include destruction of antinutritional factors. On the other hand Maillard reactions between protein and sugars reduce the nutritional value of the protein. Heat labile vitamins may be lost to varying extend.
Özet
Gıdalara uygulanan diğer ısıl işlemler gibi extruder ile pişirme yönteminde yararlı ve zararlı etkileri birlikte söz konusudur. Bu yöntemin yararlı etkisi; gıdanın özelliklerini olumsuz etkileyen faktörlerin elemine edilmesi; olumsuz etkisi ise, proteinler ile şekerler arasında oluşan Maillard tepkimesidir. Anılan tepkime ile proteinlerin besleyici niteliği azalmaktadır. Ayrıca ısıl işlem nedeniyle vitamin kayıpları söz konusu olmaktadır (Bjorck ve Asp, 1982).