SavedAdd your journal

Journals / Gıda / 1992 / Cilt: 17 - Sayı: 4

Physicochemical Changes of Starch during Processing of Wheat into Bulgur (in Turkish)

Buğdayın Bulgura İşlenmesi Sırasında Nişastada Meydana Gelen Fizikokimyasal Değişmeler

Muharrem CERTEL
Zeki ERTUGAY
Journal
Gıda
Pages
—
Publication Date
1992-08-01
DOI
—
🏛️Bibliographic metadata and full text access for this article are provided via DergiPark.
DergiPark Record ↗
✨

AI Summary & Key Takeaways

AI Insight
⚡ TL;DR(Too Long; Didn't Read)

Buğdayın bulgura işlenmesi sırasında amiloz-lipit komplekslerinde ise önemli bir değişim tespit edilememiştir.

📌 3 Key Takeaways

🎯
Objective & Hypothesis:Bu araştırma bulgur üretim prosesinin ısıl işlem aşamasında nişastadan meydana gelen değişimlerin termo analitik bir yöntem olan mikrokalorimetri (DSC) ile tayinini amaçlamıştır.
📊
Key Findings & Data:Araştırma, Tr. durum ve Tr. aestivum türlerine ait birer çeşit ve bunlardan 4 farklı pişirme yöntemiyle üretilen bulgurlar üzerinde gerçekleştirilmiştir.
💡
Conclusion & Impact:Buğdayın bulgura işlenmesi sırasında amiloz-lipit komplekslerinde ise önemli bir değişim tespit edilememiştir.
🔬Design:Research Article
📍Scope:Comprehensive Sample
⚙️Variables:Domain Parameters

Abstract

Bu araştırma bulgur üretim prosesinin ısıl işlem aşamasında nişastadan meydana gelen değişimlerin termo analitik bir yöntem olan mikrokalorimetri (DSC) ile tayinini amaçlamıştır. Araştırma, Tr. durum ve Tr. aestivum türlerine ait birer çeşit ve bunlardan 4 farklı pişirme yöntemiyle üretilen bulgurlar üzerinde gerçekleştirilmiştir. Çirişlenme özellikleri buğday türüne bağlı olarak farklılıklar göstermiştir. Tr. durum türü buğday Tr. aestivum türüne göre daha düşük sıcaklıkta çirişlenmeye başlarken daha yüksek çirişlenme pik ve bitiş sıcaklığı göstermiştir. Ortalama çirişlenme nispetleri ise DSC ölçümleri ile geleneksel yöntemle bulgurlarda %74.42, otoklavda pişirilenlerden %78.67, kısa süreli (49 saniye) ışınlanarak pişirilenlerde %80.45, uzun süreli (90 saniye) ışınlanarak pişirilenlerde ise %90.93 olarak tespit edilmiştir. Buğdayın bulgura işlenmesi sırasında amiloz-lipit komplekslerinde ise önemli bir değişim tespit edilememiştir.

Özet

Bu araştırma bulgur üretim prosesinin ısıl işlem aşamasında nişastadan meydana gelen değişimlerin termo analitik bir yöntem olan mikrokalorimetri (DSC) ile tayinini amaçlamıştır. Araştırma, Tr. durum ve Tr. aestivum türlerine ait birer çeşit ve bunlardan 4 farklı pişirme yöntemiyle üretilen bulgurlar üzerinde gerçekleştirilmiştir. Çirişlenme özellikleri buğday türüne bağlı olarak farklılıklar göstermiştir. Tr. durum türü buğday Tr. aestivum türüne göre daha düşük sıcaklıkta çirişlenmeye başlarken daha yüksek çirişlenme pik ve bitiş sıcaklığı göstermiştir. Ortalama çirişlenme nispetleri ise DSC ölçümleri ile geleneksel yöntemle bulgurlarda %74.42, otoklavda pişirilenlerden %78.67, kısa süreli (49 saniye) ışınlanarak pişirilenlerde %80.45, uzun süreli (90 saniye) ışınlanarak pişirilenlerde ise %90.93 olarak tespit edilmiştir. Buğdayın bulgura işlenmesi sırasında amiloz-lipit komplekslerinde ise önemli bir değişim tespit edilememiştir.

🔖

Cite This Article

CERTEL, M., ERTUGAY, Z. (1992). Physicochemical Changes of Starch during Processing of Wheat into Bulgur (in Turkish). Gıda, Cilt: 17 - Sayı: 4. https://ajindex.com/articles/40673

📄 Full Text PDF Viewer

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...