AI Summary & Key Takeaways
AI InsightThe investigations have showed that exopolysaccharides regulate the intestinal flora, reduce cholesterol level and exhibit the antitumor and antiulcer activities.
📌 3 Key Takeaways
Abstract
In these days, a great importance is given to use of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria in the manufacture of fermented dairy products. Lactic acid bacterial exopolysaccharides contribute to prevent of syneresis and enhance of the structure in yoghurt, to improve the melting properties of mozzarella cheese by increasing moisture content and also to develop the rheological properties of soft cheeses. Because lactic acid bacteria produced exopolysaccharide enhance viscosity, thickening, stabilizing and water-binding properties, they can be used as an alternative to commercial stabilizers. In addition to technological benefits, exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria are also claimed to have beneficial physiological effects on the consumers. The investigations have showed that exopolysaccharides regulate the intestinal flora, reduce cholesterol level and exhibit the antitumor and antiulcer activities.
Özet
Günümüzde fermente süt ürünlerinin üretiminde ekzopolisakkarit üreten laktik asit bakterilerinin kullanımına büyük önem verilmektedir. Ekzopolisakkarit üretme yeteneğine sahip starter kültürlerin kullanımı ile yoğurdun tekstüründe iyileşme ve serum ayrılmasında azalma sağlamak, mozzarella peynirinde su tutma kabiliyetini artırarak erime özelliğini iyileştirmek ve yumuşak peynirlerin reolojik özelliklerini geliştirmek mümkündür. Bu nedenle ekzopolisakkarit üreten laktik asit bakterileri süt ürünlerinde viskoziteyi artırıcı, yapıyı kalınlaştırıcı, stabilize edici ve su bağlayıcı gibi özellikleri nedeni ile ticari stabilizatörlere alternatif olarak kullanılabilmektedir. Teknolojik özelliklerinin yanı sıra laktik asit bakterileri tarafından oluşturulan ekzopolisakkaritler tüketici sağlığı üzerine de yaralı etkide bulunmaktadır. Yapılan çalışmalar sonucunda ekzopolisakkaritlerin bağırsak florasını düzenlediği, kolesterolü düşürdüğü, antitümör ve antiülser aktivitesine sahip olduğu belirlenmiştir.