AI Summary & Key Takeaways
AI InsightAlso, during the conversion of muscle to meat, biochemical changes lead to desirable changes of colour and sensory properties of meat.
📌 3 Key Takeaways
Abstract
As the human nutrition sources; meat and meat products are derived from skeletal muscle and by-products of beef, sheep, goat, poultry, turkey and hunting animals by certain processes. Among the meats, particularly red meat is very important for human consumption according to sensory properties. Meat quality can be significantly affected by biochemical changes after slaughter. Following the death, the stoppage of blood circulation and depletion of the oxygen supply to the tissue which results important series of changes in the energy metabolism. The effect of these changes leads to irreversible muscle contraction. During the biochemical reactions, pH decreases and that can inactivated glycolytic enzymes and activated proteolytic enzymes, resulting in certain degree of tenderness. Also, during the conversion of muscle to meat, biochemical changes lead to desirable changes of colour and sensory properties of meat.
Özet
İnsan gıdası olarak et ve et ürünleri, sığır, koyun, keçi, kümes hayvanları ve av hayvanlarının iskelet kası ve iç organlarından, belirli kesim, yüzüm, parçalama ve işleme sonucu elde edilen ürünlerdir. Et kaynakları arasında özellikle kırmızı et, duyusal özellikleri bakımından oldukça önemlidir. Et kalitesini kesim sonrası meydana gelen biyokimyasal değişimler önemli derecede etkilemektedir. Ölüm sonrası kan sirkülasyonunun durması ve yeterli oksijenin bulunmaması nedeniyle enerji metabolizmasında önemli değişimler meydana gelmektedir. Enerji metabolizmasındaki bu değişimlerin etkisi ile, kaslarda geri dönüşümsüz kasılma olayı gerçekleşmekte ve kasın uzun süreli sertleşmesine neden olmaktadır. Meydana gelen bu biyokimyasal reaksiyonlar sırasında pH düşmekte ve pH’nın düşmesine bağlı olarak glikolitik enzimler inaktive olmakta, proteolitik enzimler aktif hale geçmektedir. Bunun sonucunda, kas belli bir gevreklik kazanmaktadır. Kasın ete dönüşümü sırasında meydana gelen bu reaksiyonlar sonucu, etin renginde ve diğer duyusal özelliklerde de arzu edilebilir değişimler meydana gelmektedir.