AI Summary & Key Takeaways
AI InsightIn this review, mentality of accelerated cheese ripening and advantages and disadvantages of each method were discussed briefly.
📌 3 Key Takeaways
Abstract
In the conventional cheese maturation methods, to compensate taste-flavour and texture deficiencies resulted from pasteurization, specific starter cultures are added into cheese milk. Thus, it is aimed to control ripening process of cheese. But ripening process of cheese using conventional method needs a long time and causes some economical losses. Studies for the accelerated ripening increased during 80’s years and various methods were developed by the researchers. Addition of various enzymes to cheese using different methods, use of modified lactic acid bacteria, change of ripening conditions, use of cheese slurries are some of the applied methods to accelerate cheese ripening, and many successful results were obtained. In the recent years, using elevated ripening temperature supported with HACCP system, high pressure applications, enzyme coctails containing various enzymes, attenuated or genetically modified starters, adjunct cultures are highlighted topics of accelerated cheese ripening. In this review, mentality of accelerated cheese ripening and advantages and disadvantages of each method were discussed briefly.
Özet
Peynirde olgunlaşmanın gerçekleşebilmesi için, peynir ortamında aktif enzim sistemlerinin veya bunların kaynağı olan mikroorganizmaların bulunması gerekmektedir. Klasik olgunlaştırma yöntemlerinde, peynire işlenecek sütlere, peynir çeşidine göre spesifik starter kültürler ilave edilmekte ve böylece peynirlerin olgunlaşma süresi, tat ve aromaları kontrol edilmeye çalışılmaktadır. Ancak bu süreç oldukça fazla zaman almakta ve çeşitli ekonomik kayıplara neden olmaktadır. Özellikle 80’li yıllarda hız kazanan hızlı olgunlaştırma çalışmalarında, çeşitli enzimlerin farklı yöntemlerle peynire ilavesi, modifiye laktik asit bakterileri kullanılması, olgunlaşma ortamı koşullarının değiştirilmesi, peynir bulamaç sistemleri kullanılması gibi yöntemler üzerinde durulmuş ve bu yöntemlerin birçoğundan başarılı sonuçlar alınmıştır. Son yıllarda ise HACCP üretim sistemiyle desteklenmiş peynir olgunlaşma ortamı sıcaklığının yükseltilmesi, yüksek basınç uygulamaları, daha geniş substrat ve ürün yelpazesine sahip enzim kombinasyonları kullanılması, zayıflatılmış veya genetik modifiye starterlerin kullanılması ve üründe daha zengin tat ve aroma oluşturmak için starter olmayan mikroorganizmaların (maya, küf, bakteri) kullanılması konularında araştırmalar yapılmaktadır. Bu çalışmada, konuyla ilgili araştırma sonuçlarına değinilerek, hızlı olgunlaştırma yöntemlerinin mentalitesi üzerinde durulmaya ve her yöntemin avantajları ve riskleri değerlendirilmeye çalışılmıştır.