AI Summary & Key Takeaways
AI InsightDifferent ending the incubation at different pHs had no significant effect (P>0.01) on numbers of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and sensory properties of samples (P>0.05) such as flavor-aroma and consistency while it had significant effect on pH, titratable acidity, lactic acid, whey separation (P<0.01), acetaldehyde, viscosity (P<0.05) and numbers of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (P<0.01).
📌 3 Key Takeaways
Abstract
In this study, effect of ending the incubation at different pHs on some physical, chemical, microbiological and sensory properties of ayran was investigated. With this purpose, incubation process was ended at 4.6, 4.3 and 4.0 pH, respectively. Throughout the storage period (on 1st, 7th and 14th days), sample with the lowest pH value had the highest titratable acidity and lactic acid content. Different ending the incubation at different pHs had no significant effect (P>0.01) on numbers of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and sensory properties of samples (P>0.05) such as flavor-aroma and consistency while it had significant effect on pH, titratable acidity, lactic acid, whey separation (P<0.01), acetaldehyde, viscosity (P<0.05) and numbers of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (P<0.01).
Özet
Bu çalışmada, ayran üretimi sırasında farklı pH’larda (4.6, 4.3 ve 4.0 pH) inkübasyonu sonlandırmanın, ayranın fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri üzerine olan etkileri incelenmiştir. Depolamanın tüm dönemlerinde (1., 7. ve 14. günler) en düşük pH (4.0 pH) değerlerine sahip ayran örneği, en yüksek titrasyon asitliği ve laktik asit değerlerini göstermiştir. Farklı inkübasyon çıkış pH’larının örneklerin pH, titrasyon asitliği, laktik asit içeriği, serum ayrılması (P<0.01), asetaldehit içeriği ve viskozite değerleri (P<0.05) ile Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sayısı üzerine etkisi önemli bulunurken (P<0.01), Streptococcus salivarius subsp. thermophilus sayısı (P>0.01) ile tat, aroma ve kıvam gibi duyusal özellikleri üzerine olan etkisinin ise önemli olmadığı (P>0.05) belirlenmiştir.