AI Summary & Key Takeaways
AI InsightConcentration of ethanol was influenced by the type of starter culture and storage time.
📌 3 Key Takeaways
Abstract
In this study, physicochemical and microbiological properties of kefir produced from cow, ewe and goat milk with grain and DVI cultures were investigated throughout 15 days storage period. Samples were taken after 1, 7 and 15 d of storage and acidity, pH, total solid as well as lactococci, lactobacilli and yeast counts were determined. Analyses of ethanol were carried out by using headspace gas chromatography. In all kefir samples, acidity increased during the storage period. While lactococci counts increased one logarithmic unit in the all DVI kefir samples at d 7, lactococci of grain kefir samples showed a decrease. Lactobacilli and yeast counts were similar at the first day in all samples. Coliforms and E. coli were absent. Concentration of ethanol was influenced by the type of starter culture and storage time.
Özet
Bu çalışmada, inek, koyun ve keçi sütü ile tane ve ticari kefir mayası kullanılarak üretilmiş kefirlerin 15 günlük depolama sürecinde kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. 1., 7. ve 15. günlerde alınan örneklerde asitlik, pH ve kurumadde tayinleri yapılmış, laktokok, laktobasil ve maya sayıları tespit edilmiştir. Etanol üretimleri head space gaz kromatografi ile belirlenmiştir. Kefir örneklerinin tümünde depolama süresince asitlik yükselmiştir. DVI kültürü kullanılarak üretilen kefir örneklerinde laktokok sayısı bir logaritmik birim artarken, tane ile üretilen kefir örneklerinde laktokok sayısı azalmıştır. Laktobasil ve maya sayısı bütün örneklerde ilk günkü değerlere benzer bulunmuştur. Kefir örneklerinde koliform ve E. coli tespit edilmemiştir. Etanol miktarı kullanılan starter kültürün çeşidine ve depolama süresine bağlı olarak değişmiştir.