AI Summary & Key Takeaways
AI InsightValues of total pectin and turbidity was not a significantly observed except for PME activity during storage of concentrates.
📌 3 Key Takeaways
Abstract
In this study, natural cloudy lemon juice and their concentrates were produced after extraction of Interdonato variety lemon removed from rough particles of pulp and lemon juice can be pasteurized. Effects of the processing steps on the some quality were investigated during the lemon juice production and the obtained concentrates were stored at -25 oC for 180 days. Natural cloudy lemon juices with application at 90 oC for 15 seconds of 7.39% residual pectinmethylesterase (PME) activity was determined. In the values of pH, titratable acidity, soluble solids and total solids were not significantly determined with the production stages and storage. Values of ascorbic acid were observed reductions with stages of the production and storage. Viscosity and total pectin contents were determined increased with naturall cloudy lemon juices were concentrated, values of PME activity and turbidity were determined decreases. Values of total pectin and turbidity was not a significantly observed except for PME activity during storage of concentrates.
Özet
Bu çalışmada, İnterdonat çeşidi limon ekstraksiyon işleminden sonra kaba pulp parçacıkları uzaklaştırılıp pastörize edilerek doğal bulanık limon suyu ve konsantresi üretilmiştir. Limon sularının üretimindeki işlem basamaklarının ve depolama süresinin (-25 oC’de 180 gün) bazı kalite özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Doğal bulanık limon sularına 90 °C sıcaklıkta 15 saniye pastörizasyon uygulaması ile %7.39 kalıntı pektinmetilesteraz (PME) aktivitesi tespit edilmiştir. pH, titrasyon asitliği, suda çözünür kuru madde, toplam kuru madde değerlerinde ise üretim aşamaları ve depolama ile birlikte önemli bir değişime rastlanılmadığı belirlenmiştir. Askorbik asit içeriklerinde üretim aşamaları ve depolama ile birlikte azalmaların meydana geldiği tespit edilmiştir. Doğal bulanık limon sularının konsantre edilmesiyle viskozite ve toplam pektin içeriklerinde artış, PME aktivitesi ve bulanıklık değerlerinde ise azalmalar olduğu bulunmuştur. Konsantrelerin depolanması sırasında PME aktivitesi dışında viskozite, toplam pektin ve bulanıklık değerlerinde önemli değişim olmamıştır.