AI Summary & Key Takeaways
AI InsightThe results showed that canning at 120°C was better in terms of protecting the quality of the canned product as compared to 115°C sterilization temperature.
📌 3 Key Takeaways
Abstract
The glassworts are succulent, annual "halophytes", or plants that thrive in saline environments, such as seacoasts and salt marshes. Glassworts have high mineral content and can be consumed as salad either fresh or boiled. The consumption time is a few months starting from May. In this study, our objective is to increase the storage stability and consumption time of glasswort by canning in glass jars. In canning process, two different sterilization temperatures (115 and 120 °C) were used. Target Fo=8.0 value was chosen for microbiological stability. The pH value of glasswort was found 5.9±0.1. Chemical, physical, sensory and microbiological analyses were applied on glasswort after canning, sterilization and 6 month storage in order to investigate the quality changes. The results showed that canning at 120°C was better in terms of protecting the quality of the canned product as compared to 115°C sterilization temperature. On the other hand, 115 °C sterilized products were preferred according to the sensory evaluation.
Özet
Deniz börülcesi, deniz kenarında ve tuzlu bataklık ortamlarında yetişen tek yıllık, etli, tuzcul ve mineral içeriği açısından zengin bir bitkidir. Deniz börülcesi mayıs ayından itibaren başlayarak yaz aylarında toplanmakta, ülkemizde taze veya haşlanarak salata olarak tüketilmektedir. Bu çalışma kapsamında deniz börülcesinin uzun süre tüketilebilirliğinin sağlanması amaçlanmıştır. Taze deniz börülcesinin pH değerinin 5.9±0.1 olması nedeniyle konserveye işlenen örneklere 100 °C’nin üzerindeki sıcaklıklarda ısıl işlem uygulanmıştır. Deniz börülceleri ön işlemlerden geçirildikten sonra, cam kavanoz içerisinde iki farklı sterilizasyon sıcaklığında (115 ve 120 °C) hedeflenen F0=8.0 değerine ulaşmak için gerekli ısıl işlem sürelerinde sterilize edilmiştir. Kalite değişimlerini belirlemek için sterilizasyon işlemi öncesinde, sonrasında ve 6 aylık depolama süresinde deniz börülcesi örneklerine kimyasal, fiziksel, duyusal ve mikrobiyolojik analizler uygulanmıştır. Yapılan analizler sonucunda 120 °C’de sterilize edilenlerin kalite korunumu açısından, 115 °C’de ısıl işleme tabi tutulan örneklerin ise duyusal analiz sonuçlarına göre tüketilebilirlik açısından daha iyi olduğu bulgulanmıştır.