SavedAdd your journal

Journals / Gıda / 2019 / Cilt: 44 - Sayı: 1

PRODUCTION OF FUNCTIONAL SET TYPE YOGURT WITH THE USE OF BLACK CUMIN HONEY

ÇÖREK OTU BALI KULLANIMI İLE FONKSİYONEL SET TİPİ YOĞURT ÜRETİMİ

Özge Duygu OKUR
Feyza Nur DAYIOĞLU
Merve DUMAN
Pınar KÖTEN
Journal
Gıda
Pages
104–117
Publication Date
2019-02-15
DOI
—
🏛️Bibliographic metadata and full text access for this article are provided via DergiPark.
DergiPark Record ↗
✨

AI Summary & Key Takeaways

AI Insight
⚡ TL;DR(Too Long; Didn't Read)

It was found that the administration of Nigella sativa-honey to yogurt caused statistically significant changes in the pH and syneresis values of yoğurt.

📌 3 Key Takeaways

🎯
Objective & Hypothesis:This study analyses yogurt with varying degrees of black cumin honey (Nigella sativa-honey) addition (0, 2.5%, 5%, 10%, 15%).
📊
Key Findings & Data:The mixtures were analyzed on days 1, 7, 14 and 28.
💡
Conclusion & Impact:It was found that the administration of Nigella sativa-honey to yogurt caused statistically significant changes in the pH and syneresis values of yoğurt.
🔬Design:Research Article
📍Scope:Comprehensive Sample
⚙️Variables:Çörek otu balı · Yoğurt · Fonksiyonel

Abstract

This study analyses yogurt with varying degrees of black cumin honey (Nigella sativa-honey) addition (0, 2.5%, 5%, 10%, 15%). The mixtures were analyzed on days 1, 7, 14 and 28. This study aims to investigate the effects of Nigella sativa-honey on the texture, some physicochemical and microbiological properties of yogurt. The obtained data can be used for the development of a functional product. It was found that the administration of Nigella sativa-honey to yogurt caused statistically significant changes in the pH and syneresis values of yoğurt. The addition of the Nigella sativa-honey affected the Str. thermophilus count. However, the numbers of Lb. del. subsp. bulgaricus remained unaffected. The hedonic evaluation results were as follows: the favorite samples on days 1, 7 and 14 were the samples with 10% and 15% Nigella sativa-honey content.

Özet

Bu çalışmada çörek otu balı ilavesiz (kontrol, K ) ve farklı oranlarda (%2.5,%5%10,%15) çörek otu balı ilaveli set tipi yoğurtların depolamanın 1, 7, 14 ve 28. günlerinde analizleri gerçekleştirilmiştir. Bu çalışmanın amacı; fonksiyonel bir ürün elde edebilmek için karakteristik özellikleri olan çörek otu balının yoğurdun duyusal, bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisini incelemektir. Yoğurt üretiminde çörek otu balı kullanımının pH ve serum ayrılması değerleri üzerindeki etkisi istatistiki olarak önemli saptanmıştır. Çörek otu balı ilavesi Streptococcus thermophilus (Str. thermophilus) sayısını etkilerken, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Lb. del. subsp. bulgaricus) sayısını önemli düzeyde etkilememiştir. Hedonik değerlendirme sonuçlarına göre depolamanın 1, 7. ve 14. günlerinde en yüksek beğeni alan yoğurt örnekleri %10 ve %15 bal içeren set tipi yoğurt örnekleri olmuştur.

🔖

Cite This Article

OKUR, Ö. D., DAYIOĞLU, F. N., DUMAN, M., KÖTEN, P. (2019). PRODUCTION OF FUNCTIONAL SET TYPE YOGURT WITH THE USE OF BLACK CUMIN HONEY. Gıda, Cilt: 44 - Sayı: 1, 104–117. https://ajindex.com/articles/39146

📄 Full Text PDF Viewer

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

References (18)

  1. Akhtar, M.S., Nasır, Z., Abıd, A.R. (2003). Effect of feeding powdered Nigella sativa 4 L. seeds on poultry egg production and their suitability for human consumption. Vet Arh. 73 (3):181-190.
  2. Altuğ Onoğur, T., Elmacı, Y. (2011). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme (2.Basım). İzmir:
  3. Sidas Yayınları.
  4. Alzahrani, H.A., Alsabehi, R., Boukraâ, L., Abdellah, F., Bellik, Y., Bakhotmah, B.A. (2012). Antibacterial and antioxidant potency of floral honeys from different botanical and geographical origins. Molecules, 17(9): 10540-10549.
  5. Anonymous (1990). AOAC Official Methods of Analysis (15). Washington: Association of Official Analytical Chemists. Anonymous (2009). Türk Gıda Kodeksi. Fermente Süt Ürünleri Tebliği (2009/25). Tarım ve Köyişleri Bakanlığı. 16 Şubat 2009 tarih ve 27143 sayılı Resmi Gazete, Ankara.
  6. Anonymous (2010). TSE 3036 Bal Standardı. 19 Ocak 2010
  7. Kabul Tarihli Bal Standardı, Ankara.
  8. Arslan, S., Özel, S. (2012). Some properties of stirred yoghurt made with processed grape seed powder, carrot juice or a mixture of grape seed powder and carrot juice, Milchwissenscraft, 67 (3), 281-285.
  9. Atamer, M., Sezgin, E. (1986). Yoğurtlarda kurumadde artımının fiziksel özellikleri üzerine etkisi, Gıda, 11 (6), 327-331.
  10. Atamer, M., Sezgin, E. (1987). İnkübasyon sonu asitliğinin yoğurt kalitesi üzerine etkisi. Gıda, 12 (4), 213-220.
  11. Bartoo, S.A., Badrie, N. (2005).
  12. Physicochemical, Nutritional and Sensory Quality of Stirred ‘Dwarf’ Golden Apple (Spondias Cytherea Sonn) Yoghurts. Int J Food Sci Nutr. 56(6): 445–454.
  13. Baytop, T. (1984). Türkiye’de Bitkiler İle Tedavi. İ.Ü. Yayınları No:3255. Bourgou, S., Pichette, A., Marzouk, B., Legault, J. (2012).
  14. Antioxidant, Anti-Inflammatory, Anticancer and Antibacterial, activities of extracts from Nigella sativa (black cumin) plant parts. J Food Biochem, 36: 539–546.
  15. Cheikh Rouhou, S., Besbes, S., Hentati, B., Bleker, C., Deroanne, C., Attia, H. (2007). Nigella sativa L. Chemical composition and physicochemacal characteristics of lipid fraction. Food Chem, 101: 673-681.
  16. Çelik, S., Bakırcı, I., Şat, I.G. (2006). Physicochemical and Organoleptic Properties of Yogurt with Cornelian Cherry Paste. Int J Food Prop, (9): 401–408.
  17. Çelik, Ş., Durmaz, H., Şat, İ., Şenocak, G. (2009). Andız Pekmezi İçeren Set Tipi Yoğurtların Bazı Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri, Gıda, 34 (4): 213-218.
  18. D'Antuono, L.F., Moretti, A., Lovato, A.F.S. (2002). Seed yield, yield components, oil content and essential oil content and composition of Nigel