AI Summary & Key Takeaways
AI InsightAt the end of 20 days storage at 4°C, TMAB, TPAB and total Enterobacteriaceae numbers were found to be 5.70±0.3, 6.40±0.1 and <1 log cfu/g, respectively, and Salmonella spp. and Listeria monocytogenes were not detected.
📌 3 Key Takeaways
Abstract
In this study it was aimed to produce quail nugget and to determine its storage stability. Nugget samples consisting of 75% quail meat and 25% chicken meat were produced and stored at 4°C and -18°C and physicochemical, microbiological and sensory analyzes were performed. In the analyzes, the moisture, fat, protein and ash content of BN samples were determined as 55.97%, 8.84%, 16.17% and 2.08% respectively. In the composition of fatty acids, the highest fatty acids were determined as linoleic acid (21.55%), linolenic acid (21.78%) and palmitic acid (19.18%). In cold storage, pH, peroxide, hardness-2, gum, tightness values in the chemical analysis; the external color and odor values in the sensory analysis were found to be statistically significant (P <0.05). In frozen storage, water activity, peroxide, hardness-2, gum, elasticity, chewiness, elasticity, hardness-1 and tightness values were found to be statistically significant (P <0.05). At the end of 20 days storage at 4°C, TMAB, TPAB and total Enterobacteriaceae numbers were found to be 5.70±0.3, 6.40±0.1 and <1 log cfu/g, respectively, and Salmonella spp. and Listeria monocytogenes were not detected.
Özet
Bu çalışmada bıldırcın nugget üretimi ve depolama stabilitesinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada %75 bıldırcın eti ve %25 piliç eti kullanılarak nuggetlar (BN) üretilmiş, ardından 4°C ve -18°C’de depolanarak kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizlerde BN örneklerinin su, yağ, protein ve kül içeriği sırasıyla, %55.97, %8.84, %16.17 ve %2.08 olarak tespit edilmiştir. Yağ asitleri bileşimine bakıldığında, en yüksek orana sahip yağ asitleri linoleik asit (%21.55), linolenik asit (%21.78) ve palmitik asit (%19.18) olarak belirlenmiştir. Soğuk depolamada kimyasal analizlerden pH, peroksit, sertlik-2, sakızımsılık, sıkılık; duyusal analiz parametrelerinde ise dış renk ve koku değerlerindeki değişiklikler istatistik açıdan önemli bulunmuştur (P <0.05). Donmuş depolamada ise su aktivitesi, peroksit, sertlik-2, sakızımsılık, elastikiyet, çiğnenebilirlik, esneklik, sertlik-1 ve sıkılık değerlerindeki değişimlerin istatistik olarak önemli olduğu tespit edilmiştir (P <0.05). 4°C’deki 20 günlük depolama sonunda TMAB, TPAB ve toplam Enterobacteriaceae sayıları sırasıyla 5.70±0.3, 6.40±0.1 ve <1 log kob/g olarak bulunmuş, Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes ise tespit edilmemiştir.