Diğer taraftan olgunlaşma süresince, peynirlerin Laktokok, Laktobasil, maya-küf ve TAMB sayılarındaki değişim istatistiki olarak önemli (p
📌 3 Key Takeaways
🎯
Objective & Hypothesis:Bu çalışmada, çiğ ve pastörize sütten Kaşar peyniri üretilerek 90 günlük olgunlaşma periyodu boyunca peynirlerin bazı mikrobiyolojik özellikleri araştırılmıştır.
📊
Key Findings & Data:Pastörize sütün (65 ºC’de 30 dak.) kullanıldığı peynir üretiminde %1.5 oranında starter kültür (Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus) kullanılmıştır.
💡
Conclusion & Impact:Diğer taraftan olgunlaşma süresince, peynirlerin Laktokok, Laktobasil, maya-küf ve TAMB sayılarındaki değişim istatistiki olarak önemli (p
🔬Design:Research Article
📍Scope:Comprehensive Sample
⚙️Variables:Kaşar peyniri · Mikrobiyolojik özellik
Özet
Bu çalışmada, çiğ ve pastörize sütten Kaşar peyniri üretilerek 90 günlük olgunlaşma periyodu boyunca peynirlerin bazı mikrobiyolojik özellikleri araştırılmıştır. Pastörize sütün (65 ºC’de 30 dak.) kullanıldığı peynir üretiminde %1.5 oranında starter kültür (Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus) kullanılmıştır. Olgunlaşma süresince peynirlerin (0, 30, 60 ve 90. günler) bazı mikrobiyolojik özellikleri ortaya konulmuştur. Araştırma sonuçlarına göre, starter kültür ilavesinin Laktokok, Laktobasil ve maya ve küf sayıları üzerine etkisi istatistiki olarak önemli (P < 0.05) bulunurken, TAMB üzerindeki etkisi ise önemsiz (P > 0.05) bulunmuştur. Diğer taraftan olgunlaşma süresince, peynirlerin Laktokok, Laktobasil, maya-küf ve TAMB sayılarındaki değişim istatistiki olarak önemli (p
ŞENGÜL, M., ERKAYA, T., FIRAT, N. (2013). Çiğ ve Pastörize Sütten Üretilen Kaşar Peynirlerinin Olgunlaşma Süresince Bazı Mikrobiyolojik Özelliklerinin Karşılaştırılması. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, Cilt: 41 - Sayı: 2, 149–156. https://ajindex.com/articles/37058
Akın, N. 2002. Peynirin olgunlaşmasında starter olmayan laktik asit bakterilerinden kaynaklanan proteoliz. Türkiye 7. Gıda Kongresi 22-24 Mayıs: 839-844,
Ankara.
Akyüz, N. 1983. Isının, kültür kullanmanın ve ambalaj işleminin Kaşar peyniri kalite, tat ve aromasına etkileri üzerinde araştırmalar. Doçentlik Tezi (Yayınlanmamış). A.Ü. Zir Fak, s.1- 148, Erzurum. Akyüz, N., 1978. Isının, kültür kullanımının ve ambalaj işleminin Kaşar peyniri kalite, tad ve aromasına etkisi üzerine araştırmalar. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Doçentlik Tezi (Yayınlanmamış), Erzurum. Anonymous, 1989. TS 3272 Kaşar Peyniri Standardı. TSE, Ankara.
Aran, N., 1998. A microbiological study of Kashar cheese. Milchwissenschaft, 53 (10): 565-567.
Ayad, E.H.E., Verheul, A., Wouters, J.T.M., Smit, G., 2001. Population dynamics of lactoccoci from industrial, artisanal and non-dairy origins in defined strain starters for Gouda type cheese. Int.Dairy J.,11:51-61.
Ayad, E. H. E., Verheul, A., Wouters, J. T. M., Smit, G., 2002. Antimicrobial-producing wild lactococcus isolated from artisanal and non- dairy origins. Int. Dairy J.,12:145-150.
Ayana, B. Turhan, K.N. 2009. Use of antimicrobial methylcellulose films to control Staphylococcus aureus during storage of Kasar cheese. Packag. Technol. Sci. 22 461-469
Ayar, A., 1991. Trabzon ili dahilinde tüketime sunulan Kaşar peynirlerinin tüzük ve standarda uygunluğu. Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, 105 s, Samsun. Cabezas, L., Sanchez, I., Poveda, J.M., Sesena, S., Palop, M.L., 2007. Comparison of microflora, chemical and sensory characteristics of artisanal Manchego cheeses from two dairies. Food Cont., 18:11-17.
Coşkun, H., Öztürk, B., 2000. Bazı süt işletmelerinde üretilen Beyaz ve Kaşar peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalite kriterleri yönünden incelenmesi. Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri. VI. Süt ve Süt Ürünleri Semp. Tebliğler Kitabı. 547- 555, Tekirdağ. Demirci, M., 1994. Peynirin Beslenmedeki Yeri ve Önemi. 2. Milli Süt Ürünleri Sempozyomu (Her Yönüyle Peynir), 19-27s, 12-13 Haziran 1994,Tekirdağ. Demirci, M., Dıraman, H., 1990. Trakya bölgesinde üretilen vakum paketlenmiş taze Kaşar peynirlerinin yapım tekniği fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri ve enerji değerleri üzerinde bir çalışma. Gıda Derg., 15 (2): 83-88.
Gönç, S., Dinkçi, N., 2006. Klasik Kaşar peyniri ve eritme tuzları kullanılarak yapılan kaşar benzeri peynirlerin ayırt edilmesine uygun p