SavedAdd your journal

Journals / Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi / 2020 / Cilt: 17 - Sayı: 3

Fermente Sucukların Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Gamma Işınlamanın Etkisi

Gülce Bedis KAYNARCA
Tuncay GÜMÜŞ
Pages
304–317
DOI
—
🏛️Bibliographic metadata and full text access for this article are provided via DergiPark.
DergiPark Record ↗
✨

AI Summary & Key Takeaways

AI Insight
⚡ TL;DR(Too Long; Didn't Read)

Bu değişim ise, C14:1 trans, C16:1 trans, C17:1 trans ve C18:1 trans yağ oluşumu sonucunda trans yağ miktarındaki artışı ile açıklanabilir.

📌 3 Key Takeaways

🎯
Objective & Hypothesis:Isıl işlem görmüş sucuk teknolojik açıdan daha verimli bir ürün olmasına karşın tüketici tarafından pek de tercih edilmemektedir.
📊
Key Findings & Data:Fermente sucuğun lezzetini olumsuz etkilemeden mikrobiyal açıdan daha güvenli hale getirilmesi önemli bir konudur.
💡
Conclusion & Impact:Bu değişim ise, C14:1 trans, C16:1 trans, C17:1 trans ve C18:1 trans yağ oluşumu sonucunda trans yağ miktarındaki artışı ile açıklanabilir.
🔬Design:Experimental Field Trial
📍Scope:Comprehensive Sample
⚙️Variables:Fermente sucuk · gamma ışınlama · mikrobiyolojik özellikler

Özet

Isıl işlem görmüş sucuk teknolojik açıdan daha verimli bir ürün olmasına karşın tüketici tarafından pek de tercih edilmemektedir. Ülkemizde, tüketici tarafından tercih edilen fermente sucuk ise ne yazık ki mikrobiyal kalite bakımından zayıf bir ürün olarak karşımıza çıkmaktadır. Fermente sucuğun lezzetini olumsuz etkilemeden mikrobiyal açıdan daha güvenli hale getirilmesi önemli bir konudur. Bu amaçla araştırmamızda gama ışınlama kullanarak daha hızlı ve daha kaliteli ürünler elde edilmeye çalışılmıştır. Bu kapsamda, tesadüfi örnekleme yöntemine göre seçilmiş 10 farklı markaya ait fermente sucuk örneklerinin mikrobiyal ve kimyasal özellikleri üzerine gamma ışınlamanın (0, 2, 4 ve 6 kGy) etkisi araştırılmıştır. Fermente sucuk örnekleri Escherichia coli, Staphylococcus aureus, laktik asit bakterisi (LAB), sporlu bakteri sayısı, maya-küf sayısı, pH değeri, % protein içeriği, Hunter Lab renk değerleri ve yağ asitleri bileşimi bakımından incelenmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre; E. coli ve S. aureus tespit edilen örneklerde 4 kGy’lik ışınlama işlemi patojen mikroorganizmaların tamamını inhibe etmeye yetmiştir. 6 kGy’lik ışınlama işlemi laktik asit bakterileri üzerinde %93, maya-küf tespit edilen örneklerde ise yaklaşık %90’lık azalma sağlamıştır. 4 kGy’lik bir ışınlama ile maksimum seviyede E. coli inhibisyonu sağlanmıştır. Işınlama işleminin mikroorganizmalar üzerine genel etkisi incelendiğinde patojen bakterilerin inhibisyonu laktik asit bakterileri ve maya-küflere göre daha düşük dozlarda gerçekleşmiştir. Işınlama işleminin örneklerin kimyasal özellikleri üzerine etkisi incelendiğinde ise sucuk tekstüründe önemli bir değişme gözlenmezken, 6 kGy' lik ışınlamanın örneklerin yağ asitleri kompozisyonunda istatiksel olarak önemli (p<0.05) değişmelere neden olduğu görülmüştür. Bu değişim ise, C14:1 trans, C16:1 trans, C17:1 trans ve C18:1 trans yağ oluşumu sonucunda trans yağ miktarındaki artışı ile açıklanabilir.

🔖

Cite This Article

KAYNARCA, G. B., GÜMÜŞ, T. (2020). Fermente Sucukların Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Gamma Işınlamanın Etkisi. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, Cilt: 17 - Sayı: 3, 304–317. https://ajindex.com/articles/367002

📄 Full Text PDF Viewer

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

References (9)

  1. Büyükünal, S. K., Şakar, F. Ş., Turhan, İ., Erginbaş, Ç., Sandıkçı Altunatmaz, S., Yılmaz Aksu, F.,. Kahraman, T. (2016).
  2. Presence of Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157 and Nitrate-Nitrite Residue Levels in Turkish Traditional Fermented Meat Products (Sucuk and Pastırma). Kafkas Universitesi Veteriner Fakultesi Dergisi, 22(2), 233-236.
  3. Byun, M. W., Lee, J. W., Yook, H. S., Lee, K. H., Kim, S., Kim, W. J., & Kim, K. S. (2000). Effect of gamma irradiation on the raw meat in Bologna sausage production. International journal of food science & technology, 35(6), 599-601.
  4. Chen, Y., Zhou, G., Zhu, X., Xu, X., Tang, X., & Gao, F. (2007). Effect of low dose gamma irradiation on beef quality and fatty acid composition of beef intramuscular lipid. Meat science, 75(3), 423-431.
  5. Chouliara, I., Samelis, J., Kakouri, A., Badeka, A., Savvaidis, I., Riganakos, K., & Kontominas, M. (2006). Effect of irradiation of frozen meat/fat trimmings on microbiological and physicochemical quality attributes of dry fermented sausages. Meat science, 74(2), 303-311.
  6. Çoksever, E. (2009). Farklı oranlarda turunç albedosu ilavesinin sucuk kalitesi üzerine etkisi. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Çon, A., Doğu, M., & Gökalp, H. (2002). Afyon’da büyük kapasiteli et işletmelerinde üretilen sucuk örneklerinin bazı mikrobiyolojik özelliklerinin periyodik olarak belirlenmesi. Turk J Vet Anim Sci, 26, 11-16.
  7. Dalmış, Ü. (2007). Sucukta Üretim ve Depolama Sırasında Meydana Gelen Mikrobiyolojik ve Biyokimyasal Değişmeler. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. Doktora Tezi. Hazır Gıdalar, Hazırlanma Süreçleri ve Tehlikeleri 299. Demirci, M., Kantarcı, A.,Yılmaz, İ. (2004). İstanbul Piyasasında Üretilen Bazı Fermente Sucukların Kalite Kriterlerinin Belirlenmesi. Erdoğrul, Ö., & Ergün, Ö. (2005). Kahramanmaraş Piyasasinda Tüketilen Sucukların Bazı Fiziksel, Kimyasal, Duyusal Ve Mikrobiyolojik Özellikleri. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 31(1), 55-65.
  8. Erkmen, O., & Bozkurt, H. (2004). Quality characteristics of retailed sucuk (Turkish dry-fermented sausage). Food Technology and Biotechnology, 42(1), 63-70.
  9. Fadhel, Y. B., Leroy, V., Dussault, D., St-Yves, F., Lauzon, M., Salmieri, S., Lacroix, M. (2016). Combined effects of marinating and γ-irradiation in ensuring safety, protection of nutritional value and increase in shelf-life of ready-to-cook meat for immunocompromised patients. Meat science, 118,