AI Summary & Key Takeaways
AI InsightResults showed that the main quality parameters of olive oil including free fatty acid content, peroxide value, diene and triene (K232 ve K270) values increased during heating.
📌 3 Key Takeaways
Abstract
The aim of the study was to investigate the changes in main quality parameters, oxidative stability and fatty acid composition of olive oil obtained from Çekişte cultivar during heating. For this purpose, the olive oil, obtained from Aydın province in 2017 from Çekişte cultivar, was heated at 100°C under 20 L/h flow rate for totally 50 hours. The olive oil samples were heated for 10-hour intervals and analysed for their free fatty acid content, peroxide value, diene and triene (K232 ve K270) values, total phenol content, antioxidant activity, chlorophyll and carotenoid contents as well as fatty acid composition. Additionally, the oxidative stability of samples was determined which was expressed as induction time. Results showed that the main quality parameters of olive oil including free fatty acid content, peroxide value, diene and triene (K232 ve K270) values increased during heating. However, the content of total phenols, antioxidant activity, chlorophyll and carotenoid contents decreased gradually when heating time was prolonged. In a similar manner, the induction period decreased upon heating. The content of linolenic acid increased significantly at the end of heating process.
Özet
Çalışmanın amacı Çekişte çeşidi zeytinlerden elde edilen zeytinyağlarının ısıtma işlemi sırasında temel kalite kriterleri, oksidatif stabilite ve yağ asidi bileşiminde meydana gelen değişimlerin belirlenmesidir. Bu amaçla Aydın ilinden 2017 yılında hasat edilmiş olan Çekişte çeşidi zeytinlerden elde edilmiş olan zeytinyağı, 100°C sıcaklıkta ve 20 L/saat hava akışı altında toplamda 50 saat süreyle ısıtılmıştır ve 10 saatlik aralıklarla serbest yağ asidi oranı, peroksit sayısı, dien ve trien (K232 ve K270) değerleri, toplam fenol miktarı, antioksidan aktivite, klorofil ve karotenoid miktarları ile yağ asidi kompozisyonları yönünden analiz edilmiştir. Ayrıca örneklerin indüksiyon periyodu olarak ifade edilen oksidatif stabiliteleri belirlenmiştir. Çalışma sonunda temel kalite parametrelerinden serbest yağ asidi miktarı, peroksit sayısı, dien ve trien (K232 ve K270) değerlerinin ısıtma işlemi ile birlikte artış gösterdiği saptanmıştır. Örneklerin toplam fenol, antioksidan aktivite, klorofil ve karotenoid miktarları ise ısıtma süresinin artmasıyla birlikte kademeli olarak azalmıştır. Benzer şekilde indüksiyon periyodunun da işlem süresinin artmasıyla birlikte azaldığı tespit edilmiştir. Zeytinyağı örneklerinde tespit edilen yağ asitlerinden linolenik asit miktarının ise işlem sonunda önemli düzeyde arttığı, oleik asit miktarının ise işlem öncesine göre azalma eğiliminde olduğu saptanmıştır.