AI Summary & Key Takeaways
AI InsightAccording to the texture analyses results it is concluded that hardness measured by Texture Profile Analyzer was found to be a better predictor of sensory tenderness than WBSF.
📌 3 Key Takeaways
Abstract
In this study, the chemical, textural and sensory properties of beef, chicken, or ostrich meat döners were compared. Ostrich döner samples had lower (P<0.0001) cholesterol content than beef or chicken döners but higher calorific values. It is observed that beef döners had higher (P<0.0001) Warner-Bratzler shear force (WBSF) than chicken and ostrich döners. According to the texture analyses results it is concluded that hardness measured by Texture Profile Analyzer was found to be a better predictor of sensory tenderness than WBSF. Panelists rated ostrich meat with highest point in terms of sensory properties. Ostrich döners had better overall acceptance than beef or chicken döners. Therefore it is concluded that ostrich döner can be taken into consideration as an alternative protein source to beef or chicken döners.
Özet
Bu çalışmada deneysel olarak üretilmiş sığır, tavuk ve devekuşu etinden üretilmiş dönerlerin kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri karşılaştırılmıştır. Sığır ve tavuk dönerlerine göre devekuşu etinden üretilmiş döner örneklerinin kolesterol içeriği daha düşük, kalori değerleri ise daha yüksek bulunmuştur. Sığır etinden üretilmiş döner örneklerinin daha yüksek Warner Bratzler kesme kuvveti (WBSF) değerlerine sahip olduğu gözlenmiştir (P<0.0001). Yine elde edilen doku analizi bulgularına göre Tekstür Profil Analizi ile ölçülen sertlik değerinin WBSF değerine göre duyusal gevrekliğin daha iyi bir belirleyicisi olduğu sonucuna varılmıştır. Panelistler duyusal özellikler bakımından en yüksek puanla devekuşu etini tercih etmişlerdir. Devekuşu döneri sığır eti ve tavuk etinden üretilmiş döner örneklerinden daha yüksek beğeni almıştır. Sonuç olarak devekuşu dönerinin sığır ve tavuk dönerlere alternatif bir protein kaynağı olarak değerlendirilebileceği kanısına varılmıştır.