TOPSİS değerlendirmesi sonucu en çok tercih edilen ürün peynir altı suyu proteini ile üretilen erişte olurken en az tercih edilen yumurta akı ile üretilen erişte olmuştur.
📌 3 Key Takeaways
🎯
Objective & Hypothesis:Bu çalışmada farklı bitkisel (soya, bezelye ve buğday) ve hayvansal (peynir altı suyu ve yumurta akı) proteinlerin erişte üretiminde kullanılmasının, eriştenin fizikokimyasal, tekstürel, pişirme ve duyusal özelliklerinde oluşturduğu etkilerin belirlenmesi amaçlanmıştır.
📊
Key Findings & Data:Bu amaçla %80 protein içeriğine sahip bitkisel ve hayvansal protein tozları erişte üretiminde kullanılmıştır.
💡
Conclusion & Impact:TOPSİS değerlendirmesi sonucu en çok tercih edilen ürün peynir altı suyu proteini ile üretilen erişte olurken en az tercih edilen yumurta akı ile üretilen erişte olmuştur.
🔬Design:Research Article
📍Scope:Comprehensive Sample
⚙️Variables:hayvansal protein · bitkisel protein · erişte
Özet
Bu çalışmada farklı bitkisel (soya, bezelye ve buğday) ve hayvansal (peynir altı suyu ve yumurta akı) proteinlerin erişte üretiminde kullanılmasının, eriştenin fizikokimyasal, tekstürel, pişirme ve duyusal özelliklerinde oluşturduğu etkilerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla %80 protein içeriğine sahip bitkisel ve hayvansal protein tozları erişte üretiminde kullanılmıştır. Duyusal analiz değerlendirmesinde TOPSİS yöntemi uygulanmıştır. Pişirme işlemi sonucu en yüksek protein değeri soya ve bezelye ile üretilen eriştelerde belirlenirken, tekstür analizinde en sert ürün yumurta akı ile üretilen erişte olarak tespit edilmiştir. TOPSİS değerlendirmesi sonucu en çok tercih edilen ürün peynir altı suyu proteini ile üretilen erişte olurken en az tercih edilen yumurta akı ile üretilen erişte olmuştur.
SARAÇ, M. G. (2021). Bitkisel ve Hayvansal Proteinlerin Eriştenin Tekstürel ve Duyusal Özelliklerine Etkisi. Çukurova Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, Cilt: 36 - Sayı: 1, 23–26. https://ajindex.com/articles/219151
AACC International Approved Methods, AACC International Approved Methods. Akillioglu, H.G., Yalcin, E. (2010) Some quality characteristics and nutritional properties of traditional egg pasta (Erişte). Food Sci Biotechnol 19:417-424.
Aktaş, K., Bilgiçli, N., Levent, H. (2015) Influence of wheat germ and β-glucan on some chemical and sensory properties of Turkish noodle. J Food Sci Technol 52:6055-6060.
Aktaş, K., Türker, S. (2015) Utilisation of dairy by-products and β-glucan in erişte production. Qual Assur Saf Crop Foods 7:809–818.
Alamprese, C., Casiraghi, E., Primavesi, L., Rossi, M., Hidalgo, A. (2005) Functional and rheological characteristics of fresh egg pasta. Ital J Food Sci 17:3-15.
AOAC. (2005) Official Methods of Analysis of AOAC International, Association of Official Analysis Chemists International. Bilgiçli, N. (2009) Effect of buckwheat flour on cooking quality and some chemical, antinutritional and sensory properties of erişte, Turkish noodle. Int J Food Sci Nutr 60:70-80.
Bilgiçli, N., Demir, M.K., Ertaş, N., Herken, E.N. (2011) Effects of gluten and emulsifier on some properties of erite prepared with legume flours. Int J Food Sci Nutr 62:63-70.
Büyükbeşe, D., Emre, E.E., Kaya, A. (2020) Farklı oranlarda gam, protein ve emülgatör kullanımı ve jelatinizasyonun pirinç makarnası kalitesine etkisi. Akad Gıda 18:45-63.
Çelik, İ., Pozan, K. (2020) Kavun çekirdeği tozunun eriştenin bazı özelliklerine etkisi. Gıda / J Food 45:907-916.
De Zorzi, M., Curioni, A., Simonato, B., Giannattasio, M., Pasini, G. (2007) Effect of pasta drying temperature on gastrointestinal digestibility and allergenicity of durum wheat proteins. Food Chem 104:353-363.
Demi, B., Bilgiç, N., Eldün, A., Demi, M.K. (2010) Effects of chickpea flours and whole egg on selected properties of erite, Turkish noodle. Food Sci Technol Res 16:557-564. Dirim,S. N., Çalışkan, G. (2017) Enhancement of the Functional properties of home-made style Turkish noodles (erişte) with the addition of fresh mints. J Food Phys 30:4-14.
Dogan, M., Aslan, D., Aktar, T., Goksel Sarac, M. (2016) A methodology to evaluate the sensory properties of instant hot chocolate beverage with different fat contents: multi-criteria decision-making techniques approach. Eur Food Res Technol 242:953-966.
Eyidemir, E., Hayta, M. (2009) The effect of apricot kernel flour incorporation on the physicochemical and sensory properties of noodle. African J Biotechnol 8:85-90.