SavedAdd your journal

Journals / Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi / 2014 / Cilt: 31 - Sayı: 1

Some Physicochemical and Microbiological Evolution of Vacuum Packaged Beef, Lamb and Chicken Meat during Refrigerated Storage

Vakum Ambalajlı Olarak Soğukta Muhafaza Edilen Dana, Kuzu ve Tavuk Etlerinin Bazı Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

ÜMRAN ÇİÇEK
ŞENİZ KARABIYIKLI
Fatma Nur KILINÇER
Ahmet Talha YILDIRIM
Hande CEVAHİROĞLU
Pages
54–62
DOI
—
🏛️Bibliographic metadata and full text access for this article are provided via DergiPark.
DergiPark Record ↗
✨

AI Summary & Key Takeaways

AI Insight
⚡ TL;DR(Too Long; Didn't Read)

It was determined that D samples had the lower initial microorganism counts in comparison with the other meat samples just according to the results of microbiological analysis.

📌 3 Key Takeaways

🎯
Objective & Hypothesis:In this study, it was aimed to determine some physicochemical and microbiological properties of vacuum packaged chicken (T), lamb (K) and beef (D) meat samples which were stored at 4oC for 7 days.
📊
Key Findings & Data:The pH value, titratable acidity (lactic acid %), water activity value (aw), dripping loss and cooking loss values of meat samples were evaluated at the beginning and on the 1st, 4th and 7th days of storage.
💡
Conclusion & Impact:It was determined that D samples had the lower initial microorganism counts in comparison with the other meat samples just according to the results of microbiological analysis.
🔬Design:Research Article
📍Scope:Comprehensive Sample
⚙️Variables:Sızıntı kaybı · pişirme kaybı · patojen

Abstract

In this study, it was aimed to determine some physicochemical and microbiological properties of vacuum packaged chicken (T), lamb (K) and beef (D) meat samples which were stored at 4oC for 7 days. The pH value, titratable acidity (lactic acid %), water activity value (aw), dripping loss and cooking loss values of meat samples were evaluated at the beginning and on the 1st, 4th and 7th days of storage. In order to determine the microbiological properties of meat samples, enumeration of total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) and the analysis of Salmonella and Escherichia coli O157 were considered at the same sampling periods. Dripping loss and cooking loss values of all meat samples showed significant increases during the storage period for 7 days. It was seen that, D samples which had the lowest pH value showed the highest dripping loss and cooking loss values among the meat types while T samples which had the highest pH values showed the lowest dripping loss and cooking loss values. It was determined that D samples had the lower initial microorganism counts in comparison with the other meat samples just according to the results of microbiological analysis. TMAB numbers dramatically showed significant increases during storage for all samples (p

Özet

Bu çalışmada vakum ambalajlanan tavuk (T), kuzu (K) ve dana (D) eti örneklerinin 4°C’de 7 günlük depolama süresince fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Et örneklerinde başlangıçta (0. gün) depolamanın, 1., 4. ve 7. günlerinde pH değeri, titrasyon asitliği (%laktik asit), su aktivitesi değeri (aw), sızıntı kaybı ve pişirme kaybı ölçümleri yapılmıştır. Et örneklerinin mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi amacıyla aynı örnekleme periyodunda toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayımı, Salmonella ve Escherichia coli O157 analizleri yapılmıştır. Tüm örneklerin sızıntı kaybı ve pişirme kaybı değerleri 7 günlük depolama süresince artış göstermiştir. En düşük pH değerine sahip D örneklerinin en yüksek sızıntı ve pişirme kaybı değerlerine, en yüksek pH değerine sahip T örneklerinin ise en düşük sızıntı ve pişirme kaybı değerlerine sahip olduğu gözlenmiştir. Mikrobiyolojik analizlerden elde edilen verilere göre başlangıç mikroorganizma yükünün D örneğinde diğerlerine göre daha düşük olduğu belirlenmiştir. Depolama süresi boyunca örneklerin TMAB sayısı önemli ölçüde artış göstermiş (p

🔖

Cite This Article

ÇİÇEK, Ü., KARABIYIKLI, Ş., KILINÇER, F. N., YILDIRIM, A. T., CEVAHİROĞLU, H. (2014). Some Physicochemical and Microbiological Evolution of Vacuum Packaged Beef, Lamb and Chicken Meat during Refrigerated Storage. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, Cilt: 31 - Sayı: 1, 54–62. https://ajindex.com/articles/210872

References (13)

  1. Acton JC and Keller JE (1974). Effect of fermented meat pH on summer sausage properties. J. Milk Food Technol., 37: 570–576.
  2. Anonim (1999). SPSS for Windows, advanced statistics release 10. Chigago, IL, USE. Anonim (2003). ISO 16654: Gıda ve hayvan yemlerinin mikrobiyolojisi-Eschericha coli 0157'nin tespiti için yatay yöntem. (Kabul tarihi: 24.03.2003)
  3. Anonim (2005). EN/ISO 6579: Mikrobiyoloji - Gıda ve hayvan yemleri - Salmonella türlerinin belirlenmesi için yatay yöntem. (Kabul tarihi: 02005)
  4. Anonim (2011).
  5. Türk Gıda Kodeksi, Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği. Resmi Gazete, 28157 (2011).
  6. Astorga MA, Capita R, Calleja CA, Moreno B and Fernandez MCG (2002). Microbiological quality of retail chicken by-products in Spain. Meat Sci., 62: 45-50.
  7. Bağdatlı AB ve Kayaardı S (2010). Et ve et ürünlerinde kullanılan paketleme yöntemleri. Akademik Gıda Derg., 8(2):24-30.
  8. Barrera O, Calleja JMR, Santos JA, Otero A and Lopez MLG (2007). Effect of different storage conditions on E.coli O157:H7 and indigenous bacterial. Food Microb., 115:24425 Bond JJ and Warner RD (2007). Ion distribution and protein proteolysis affect water holding capacity of Longissimus thoracis et lumborum in meat of lamb subjected to antemortem exercise. Meat Sci., 75:406-414.
  9. Chapman PA, Malo CM, Ellin M, Ashton R and Harkin MA (2001). Escherichia coli O157 in cattle and sheep at slaughter, on beef and lamb carcasses and in raw beef and lamb products in South Yorkshire, UK. Food Microb., 64:139-150.
  10. Çiçek Ü, Karabıyıklı Ş, Çabuk D, İyiekmekçi B, Kurbandurdiyev H ve Cevahiroğlu H (2013). Dana etinin bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine farklı ambalajlama yöntemleri ve depolama süresinin etkisi. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fak. Derg., 30(2):62-70.
  11. Düzgüneş O, Kesici T, Kavuncu O ve Gürbüz F (1987). Araştırma ve deneme metotları. A.Ü. Ziraat Fak. Yayınları, 1021, 381 s. Ankara.
  12. Ekiz B, Yılmaz A, Ozcan M and Kocak O (2012). Effect of production system on carcass measurements and meat quality of Kivircik lambs. Meat Sci., 90:465-471.
  13. Ensoy Ü (2004). Hindi sucuğu üretiminde starter kültür kullanımı ve ısıl işlem uygulamasının ürün karakteristikleri üzerine etkisi. (Doktora Tezi), Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Ankara, s. 138. Ergeldi S (2010). Tavuk etinden termofilik Campylobacter türlerinin izolasyonu ve tanımlanması.(Yüksek Lisans Tezi), Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Adana. Ergeze