AI Summary & Key Takeaways
AI InsightIt was determined that the nutritional value of Bitlis herby cheese is quite high in terms of fat, protein and energy values, but it was revealed that the development and implementation of modern, industrial and standard production method is very important due to the variability of quality parameters.
📌 3 Key Takeaways
Abstract
This study aimed to determine of the nutritional composition and chemical composition of herby cheeses produced tradionally by two different methods (brine and embedding) in the province of Bitlis and to evaulate the determined quality parameters according to different standards (Turkish Standards Institute (TSI) herby cheese standard (TS 13205), Turkish Patent Institute (TPI) Van herby cheese geographical indication (No: 405) and Turkish Food Codex (TFC) cheese communiqué). After determining the dry matter, ash, fat, protein and salt amounts and energy values of the samples, the values of the fat and salt in the dry matter and the moisture ratio in the fat-free cheese mass (CHMM) were calculated. It was determined that the moisture content of the Bitlis herby cheese samples were in accordance with the TSI herby cheese standard, and the dry matter and fat content of the embedding cheese samples were higher than the upper value specified in the TPI Van herby cheese geographical indication registration. It was established that the energy values of the samples (except two) were higher than the average value specified in the TPI Van herby cheese geographical indication registration. Embedding cheese samples (except one) were found to be in the semi-hard cheese category according to the CHMM values specified in the TFC cheese communiqué. It was determined that the nutritional value of Bitlis herby cheese is quite high in terms of fat, protein and energy values, but it was revealed that the development and implementation of modern, industrial and standard production method is very important due to the variability of quality parameters.
Özet
Bu çalışmada Bitlis ilinde iki farklı yöntemle (salamura ve basma) geleneksel olarak üretilen otlu peynirlerin besin kompozisyonunun ve kimyasal bileşiminin saptanması ve belirlenen kalite parametrelerinin farklı standartlara (Türk Standartları Enstitüsü (TSE) otlu peynir standardı (TS 13205), Türk Patent Enstitüsü (TPE) Van otlu peyniri coğrafi işaret (No: 405) ve Türk Gıda Kodeksi (TGK) peynir tebliği) göre değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Numunelerin kuru madde, kül, yağ, protein ve tuz miktarları ile enerji değerleri belirlendikten sonra yağ ve tuz miktarının kuru maddedeki değerleri ile yağsız peynir kitlesindeki nem oranı (PYKN) değerleri hesaplanmıştır. Bitlis otlu peynir numunelerinin nem miktarının TSE otlu peynir standardına uygun olduğu, basma peynir numunelerinin kuru madde ve yağ miktarının TPE Van otlu peynir coğrafi işaret tescilinde belirtilen üst değerden daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Numunelerin (ikisi hariç) enerji değerlerinin TPE Van otlu peynir coğrafi işaret tescilinde belirtilen ortalama değerden yüksek olduğu belirlenmiştir. Basma peynir numunelerinin (biri hariç) TGK peynir tebliğinde belirtilen PYKN değerlerine göre yarı sert peynir kategorisine girdiği bulunmuştur. Bitlis otlu peynirinin yağ, protein ve enerji değerleri açısından besinsel değerinin oldukça yüksek olduğu saptanmış, ancak kalite parametrelerinin değişkenlik göstermesi sebebiyle modern, endüstriyel ve standart üretim yönteminin geliştirilmesinin ve uygulanmasının oldukça önemli olduğu ortaya çıkmıştır.