AI Summary & Key Takeaways
AI InsightNo serum separation was observed in any samples, except EPS1.
📌 3 Key Takeaways
Abstract
In this study, the effects of exopolysaccharides (EPS) produced in whey as stabilizers on some properties of ice cream were investigated. EPS production in whey was carried out using two different yogurt culture combinations containing different strains. There was no significant difference statistically between the concentrations of crude EPS solutions obtained (P> 0.05). Viscosity of crude EPS1 sample which obtained using commercial starter culture had a significantly high value when compared with crude EPS2 obtained from a commercial yoghurt (P<0.01). There was no a significant difference between the concentrations and viscosity of concentrated two EPS solutions (P<0.05), whereas as the measurement temperature increased, it was seen that viscosity decreased more in the sample of EPS1. The viscosities of stabilizers prepared at standard concentration (0.3%) were from highest to low carboxymethyl cellulose (CMC), xanthan gum (Xs), EPS1 and EPS2. Ice cream mixtures produced by using only EPS had low viscosity, however on the point of combination with commercial stabilizers, viscosity of mixtures increased to higher value. In general, the mixes containing the EPS2 spent longer in the freezer until it turned into a soft ice cream form. Ratio of dry matter, protein, acidity and fat of ice cream samples were not significantly affected from the factors of the experiment (P>0.05). It was determined that ratio of ash was higher in the EPS solution containing samples, (P<0.05), and some differences were found among pH values (P<0.05). In general, melting time was longer in the ice cream sample produced with usage of EPS1 than the others. Overrun level of EPS2 sample was higher than the other samples. No serum separation was observed in any samples, except EPS1.
Özet
Bu çalışmada, peynir altı suyunda üretilen ekzopolisakkaritlerin (EPS) stabilizatör olarak kullanımının dondurmanın bazı özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Farklı suşlar içeren iki farklı yoğurt kültürü kombinasyonu kullanılarak peynir altı suyunda EPS üretimi gerçekleştirilmiştir. Elde edilen ham EPS çözeltilerinin konsantrasyonları arasında istatistiksel olarak önemli bir farklılık oluşmadığı (P>0.05) saptanmıştır. Ticari bir kültür kullanılarak üretilen ham EPS1 örneğinin, ticari bir yoğurttan elde edilen kültür kullanılarak üretilen ham EPS2 örneğinden önemli derecede yüksek viskoziteye sahip olduğu (P<0.01) görülmüştür. Konsantre hale getirilen iki EPS çözeltisinin konsantrasyonları ve viskozite değerleri arasında önemli bir farklılık belirlenmemiş (P>0.05), buna karşın ölçüm sıcaklığı arttıkça EPS1 örneğinde viskozite daha fazla düşmüştür. Standart konsantrasyonda (% 0.3) hazırlanan stabilizatörlerin viskoziteleri, en yüksekten düşüğe doğru karboksimetil selüloz (CMC), ksantan gam (Xs), EPS1 ve EPS2 şeklindedir. Sadece EPS kullanılarak üretilen dondurma mikslerinin düşük viskoziteye sahip oldukları, ticari stabilizatörlerle kombinasyon halinde ise mikslerin viskozitesinin daha yüksek değerlere çıktığı belirlenmiştir. Genel olarak EPS2 örneğinin yer aldığı mikslerin yumuşak dondurma formuna dönüşünceye kadar dondurucuda daha uzun süre geçirdiği saptanmıştır. Dondurma örneklerine ait kuru madde, protein, asitlik ve yağ oranları deneme desenindeki faktörlerden önemli derecede (P>0.05) etkilenmemiştir. Kül oranlarının EPS çözeltisi içeren örneklerde daha yüksek olduğu (P<0.05), pH değerleri arasında da farklılıklar olduğu (P<0.05) saptanmıştır. Genel olarak EPS1 kullanılarak üretilen dondurmalarda erime sürelerinin diğer örneklerden daha uzun olduğu, EPS2 örneğinin hacim artışı değerlerinin ise diğer örneklerden ve kombinasyonlardan daha yüksek olduğu (P<0.01) belirlenmiştir. EPS1 örneği hariç diğer örneklerde serum ayrılması belirlenmiştir.