SavedAdd your journal

Journals / Journal of Tourism and Gastronomy Studies / 2020 / Cilt: 8 - Sayı: 2

Physical and Sensory Properties of Sponge Cakes Made with Licorice Sherbet

Meyan Şerbeti ile Yapılan Sünger Keklerin Fiziksel ve Duyusal Özellikleri

İbrahim Tuğkan ŞEKER
Pages
1196–1205
DOI
—
🏛️Bibliographic metadata and full text access for this article are provided via DergiPark.
DergiPark Record ↗
✨

AI Summary & Key Takeaways

AI Insight
⚡ TL;DR(Too Long; Didn't Read)

According to the results, 5% and 10% liquorice added sponge cakes were found to have acceptable physical and sensory properties.

📌 3 Key Takeaways

🎯
Objective & Hypothesis:Today, consumers prefer healthier products due to many nutritional chronic diseases.
📊
Key Findings & Data:While creating the sponge cake recipe, it was aimed to bring out a new product with a healthier and different flavor by reducing the amount of sugar, depending on the rate of adding licorice sherbet.
💡
Conclusion & Impact:According to the results, 5% and 10% liquorice added sponge cakes were found to have acceptable physical and sensory properties.
🔬Design:Research Article
📍Scope:Comprehensive Sample
⚙️Variables:Domain Parameters

Abstract

Today, consumers prefer healthier products due to many nutritional chronic diseases. The consumption of foods with low sugar-fat ratio, high fiber content and functional compounds is increasing day by day. Particularly, due to obesity, cardiovascular diseases and gastrointestinal disturbances, efforts are being made to reduce the use of synthetic inputs in both home and outside production. Sponge cake, also known as sponge cake, is the basic raw material of all kinds of wet cakes and similar products. In this study, sponge cake was made using licorice sherbet. Some physical and sensory properties of sponge cakes, in which different licorice sherbet was added, were examined. While creating the sponge cake recipe, it was aimed to bring out a new product with a healthier and different flavor by reducing the amount of sugar, depending on the rate of adding licorice sherbet. According to the results, 5% and 10% liquorice added sponge cakes were found to have acceptable physical and sensory properties.

Özet

Beslenme kaynaklı birçok kronik hastalıktan dolayı günümüzde tüketiciler daha sağlıklı ürünleri tercih etmektedir. Şeker-yağ oranı düşük, lif oranı yüksek ve fonksiyonel bileşikleri içeren gıdaların tüketimi gün geçtikçe artmaktadır. Özellikle obezite, kalp damar hastalıkları ve gastrointestinal rahatsızlıklar sebebiyle, gerek ev gerekse ev dışı üretimde sentetik girdilerin kullanımının azaltılması üzerinde çalışılmaktadır. Günlük diyetin önemli bir kısmını oluşturan sünger kek, yiyecek-içecek işletmelerinde de evlerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Pandispanya olarak ta bilinen sünger kek, her türlü yaş pasta ve benzeri ürünlerin temel hammaddesidir. Bu çalışma kapsamında, meyan şerbeti kullanılarak şeker oranı azaltılmış sünger kek yapılmıştır. Farklı oranlarda meyan şerbeti ilave edilip, şeker oranları azaltılan sünger keklerin bazı fiziksel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Sünger kek reçetesi oluşturulurken meyan şerbeti ilave edilme oranına bağlı olarak, şeker miktarı düşürülerek daha sağlıklı ve farklı aromada yeni bir ürünün ortaya çıkarılması hedeflenmiştir. Sonuçlara göre %5 ve %10 oranında meyan şerbeti ilave edilen sünger keklerin fiziksel ve duyusal özelliklerinin kabul edilebilir seviyelerde olduğu tespit edilmiştir.

🔖

Cite This Article

ŞEKER, İ. T. (2020). Physical and Sensory Properties of Sponge Cakes Made with Licorice Sherbet. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, Cilt: 8 - Sayı: 2, 1196–1205. https://ajindex.com/articles/165247

📄 Full Text PDF Viewer

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

References (14)

  1. Aslan, R. & Karakuş, Z. (2019). Gelenekten günümüze tıbbi ve aromatik bitkiler, Ayrıntı Göller Bölgesi Ekonomi ve Kültür Dergisi, 6(73):60-66.
  2. Faydaoğlu, E. & Sürücüoğlu, M.S. (2011). Geçmişten Günümüze tıbbi ve aromatik bitkilerin kullanılması ve ekonomik önemi. Kastamonu Üniversitesi Orman Fakültesi Dergisi, 11(1): 52 – 67. Fenwick, G.R., Lutomski, J., & Nieamn, C. (1990).
  3. Liquorice, Glycyrrhiza glabra l.- composition, uses and analyses. Food Chemistry, 38:119-143.
  4. İbanoğlu, E. & İbanoğlu, Ş. (2000). Foaming behaviour of liquorice (glycyrrhiza glabra) extract. Food Chemistry, 70(3):333-336.
  5. Kamalak, A. (2006). Determination of nutritive value of leaves of a native grown shrub, glycyrrhiza glabra l. using in vitro and in-situ measurements. Small Ruminant Research, (64):268-278.
  6. Kardaş, C. (2019). Muş'ta yabani bitkilerin halk hekimliğinde kullanılması. Mersin Üniversitesi Tıp Fakültesi Lokman Hekim Tıp Tarihi ve Folklorik Tıp Dergisi, 9(1), 85-96.
  7. Lees, R., & Jackson, E.B. (1973). Sugar confectionary and chocalate manufacture. Leonard Hill, 269-285,
  8. London. Lukas, R. (1966). Nature’s medicines. Parker Publishing Co., West Nyack, New York. Masood, F. A., Sharma, B., & Chauhan, G. S. (2002). Use of apple as a source of dietary fiber in cakes. Plant Foods Hum. Nutr. 57, 121-128.
  9. Mercan, N., & Boyacıoğlu, M.H. (1999). Kek üretiminde yaygın olarak kullanılan bileşenler ve fonksiyonları. Dünya-Gıda, 47, 36-42.
  10. Minifie, B.N. (1982). Chocolate, cocoa and confectionary: Science and technology (2nd edn). AVI, 468-470,
  11. Westport. Ronda, F., Carlos, M.G., BlancoPedro, A., & Caballero, A. (2005). Effects of polyols and nondigestible oligosaccharides on the quality of sugar-free sponge cakes. Food Chemistry, 90(4)549-555.
  12. Siracusa, L., Saija, A., Cristani, M., Cimino, F., D'Arrigo M., Trombetta, D., Rao, F., & Ruberto, G. (2011). Phytocomplexes from liquorice (glycyrrhiza glabra l.) leaves — chemical characterization and evaluation of their antioxidant, anti-genotoxic and anti-ınflammatory activity. Fitoterapia, 82(4):546-56.
  13. Tsong-Ming, L., Ching-Ching L., Jeng-Leun M., & Sheng-D. (2010) Quality and antioxidant property of green tea sponge cake. Food Chemistry, 119(3):1090-1095.
  14. Wheelwright, E.G. (1974). Medicinal plants and their history. Dover Publications, New York.