AI Summary & Key Takeaways
AI InsightThe sensory attributes of the products including taste, aroma, texture, and overall acceptability were evaluated by 11 trained panelists.
📌 3 Key Takeaways
Abstract
As food waste poses a serious challenge on a global scale, the revalorization of these materials presents an important opportunity for sustainable kitchen practices. In this study, the aim was to recycle various vegetable and fruit peels in a way that contributes to sustainable culinary applications. An experimental design was employed. Peels from potatoes, onions, garlic, tomatoes, carrots, oranges, mandarins, lemons, and bananas were dried at a constant temperature of 70 °C for varying durations and subsequently ground into powder. The resulting powders were incorporated into cold tea, cake, bread, and pasta formulations. The sensory attributes of the products including taste, aroma, texture, and overall acceptability were evaluated by 11 trained panelists. The assessments were conducted using Flavor Profile Analysis and the Hedonic Scale. Data were analyzed using SPSS 25.0, and the reliability of the measurements was confirmed with Cronbach’s α = 0.81. The results demonstrated that peel powders can be successfully utilized, particularly in solid food products. Bread and pasta samples prepared with vegetable peel powders stood out with their elasticity, aroma, and overall acceptability scores. The cake sample containing fruit peel powder received the highest score. In contrast, powders added to cold tea increased bitterness and astringency, leading to lower overall acceptability. These findings indicate that vegetable and fruit peels are not merely waste products but natural flavoring agents that offer nutritional value and economic advantages. The use of such powders shows strong potential, especially in solid bakery products. In conclusion, fruit and vegetable peels represent a valuable resource that contributes to sustainable culinary practices and holds significant potential for broader application in the food industry.
Özet
Gıda atıkları küresel ölçekte ciddi bir sorun teşkil ederken, bu atıkların yeniden değerlendirilmesi sürdürülebilir mutfak uygulamaları açısından önemli bir fırsat sunmaktadır. Bu araştırma kapsamında da çeşitli sebze ve meyve kabuklarının sürdürülebilir mutfak uygulamalarına katkı sağlayarak geri dönüştürülmesi amaçlanmaktadır. Çalışma kapsamında deneysel desenden yararlanılmıştır. Çeşitli sebze meyve (patates, soğan, sarımsak, domates, havuç, portakal, mandalina, limon ve muz) kabukları farklı sürelerde 70 °C sabit ısıyla kurutulmuş ve toz hâline getirilmiştir. Elde edilen tozlar soğuk çay, kek, ekmek ve makarna reçetelerinde test edilmiştir. Ürünlerin tat, aroma, doku ve genel beğeni düzeyleri 11 eğitimli panelist tarafından değerlendirilmiştir. Değerlendirmede Lezzet Profil Analizi ve Hedonik Skala testleri kullanılmıştır. Veriler SPSS 25.0 programı ile analiz edilmiş ve ölçümlerin güvenilirliği Cronbach’s α = 0.81 olarak bulunmuştur. Elde edilen sonuçlar, kabuk tozlarının özellikle katı gıdalarda başarılı bir şekilde kullanılabileceğini göstermiştir. Sebze kabuğu tozu ile hazırlanan ekmek ve makarna örnekleri esnek yapıları, aromaları ve genel beğeni puanlarıyla öne çıkmıştır. Meyve kabuğu içeren kek örneği en yüksek puanı almıştır. Buna karşın, soğuk çaya eklenen tozlar acılık ve burukluğa neden olmuş ve genel beğeni puanı daha düşük kalmıştır. Bu bulgular, sebze ve meyve kabuklarının sadece bir atık ürünü olmadığını, aynı zamanda ekonomik katma değer sağlayan doğal aroma verici bileşenler olduğunu göstermektedir. Özellikle unlu mamuller gibi katı ürünlerde bu tür tozların kullanım potansiyelinin yüksek olduğu görülmüştür. Sonuç olarak, sebze-meyve kabukları, sürdürülebilir mutfak uygulamalarına katkı sunan ve gelecekte gıda endüstrisinde daha fazla kullanım potansiyeli olduğu düşünülen bir kaynak olarak değerlendirilmektedir.