AI Summary & Key Takeaways
AI InsightThese results indicate that dandelion can be used as a functional ingredient in tarhana production and that, particularly at higher concentrations, it can enhance the nutritional value and antioxidant activity of the product.
📌 3 Key Takeaways
Abstract
This study aims to enrich tarhana, a traditional fermented food, with dandelion (Taraxacum officinale) in order to improve its nutritional content and functional properties. Dandelion is known for its high antioxidant capacity, phenolic compound content, and various bioactive properties. For this reason, it was added to the tarhana formulation in fresh form at different concentrations (4.761%, 9.090%, and 16.666%). The produced samples were subjected to physicochemical, antioxidant, and microbiological analyses, and the results were compared with a control group. In addition, the tarhana sample containing 16.666% dandelion had the highest values for FRAP, total phenolic content, and ABTS radical scavenging capacity. No yeast, mold, or lactic acid bacteria growth was detected in any of the samples. These results indicate that dandelion can be used as a functional ingredient in tarhana production and that, particularly at higher concentrations, it can enhance the nutritional value and antioxidant activity of the product. In this study, dandelion was used in its fresh form. It is anticipated that more effective results could be obtained in future studies through the use of dried dandelion or dandelion extracts.
Özet
Bu çalışma, geleneksel fermente bir gıda olan tarhananın besin içeriğini ve fonksiyonel özelliklerini artırmak amacıyla karahindiba (Taraxacum officinale) bitkisi ile zenginleştirilmesini amaçlamaktadır. Karahindiba, yüksek antioksidan kapasitesi, fenolik bileşik içeriği ve çeşitli biyoyararlı özellikleri ile bilinen bir bitki olup, bu potansiyel özellikleri nedeniyle tarhana formülasyonuna farklı oranlarda (%4,761; %9,090 ve %16,666) taze formda ilave edilmiştir. Üretilen örnekler, kontrol grubu ile karşılaştırmalı olarak fizikokimyasal, antioksidan ve mikrobiyolojik kapasite analizlerine tabi tutulmuştur. %16,666 karahindiba katkılı tarhana örneğinde FRAP, toplam fenolik madde miktarı ve ABTS radikal giderme kapasitesi en yüksek düzeyde ölçülmüştür. Tüm örneklerde maya, küf ve laktik asit bakterisi gelişimi tespit edilmemiştir. Elde edilen bu sonuçlar, karahindibanın fonksiyonel bir bileşen olarak tarhana üretiminde kullanılabileceğini ve özellikle yüksek oranda ilave edildiğinde ürünün besin değerini ve antioksidan aktivitesini artırabileceğini göstermektedir. Çalışmada karahindiba taze formda kullanılmış olup, ilerleyen çalışmalarda kurutulmuş karahindiba veya ekstrakt formunun kullanılması durumunda daha etkili sonuçlar elde edilebileceği öngörülmektedir.