Investigation of Some Characteristics Properties of Sucuk (Turkish Dry-Fermented Sausage) Produced With Different Proportion Buffalo Meat during the Ripening and Storage.
Farklı Oranlarda Manda Eti Kullanılarak Üretilen Sucukların Olgunlaşma ve Depolama Aşamalarındaki Bazı Özelliklerinin Araştırılması
Olgunlaştırma sonunda manda eti kullanılarak üretilen sucukların duyusal açıdan diğer sucuk örneklerine kıyasla daha fazla beğenildiği ve sucuk örneklerinin vakum paketleme ile raf ömrünü uzadığı tespit edilmiştir
📌 3 Key Takeaways
🎯
Objective & Hypothesis:Yapılan bu çalışmada, farklı oranlarda (A: %100 sığır eti, B: %75 sığır + %25 manda eti, C: %50 sığır + %50 manda eti ve D: %100 manda eti) manda eti kullanılarak sucuk üretilmiştir.
📊
Key Findings & Data:Olgunlaştırma süresi sonunda sucuk örnekleri vakum paketleme yöntemi ile +4 ºC’de 90 gün depolanmıştır.
💡
Conclusion & Impact:Olgunlaştırma sonunda manda eti kullanılarak üretilen sucukların duyusal açıdan diğer sucuk örneklerine kıyasla daha fazla beğenildiği ve sucuk örneklerinin vakum paketleme ile raf ömrünü uzadığı tespit edilmiştir
🔬Design:Research Article
📍Scope:Comprehensive Sample
⚙️Variables:Domain Parameters
Özet
Yapılan bu çalışmada, farklı oranlarda (A: %100 sığır eti, B: %75 sığır + %25 manda eti, C: %50 sığır + %50 manda eti ve D: %100 manda eti) manda eti kullanılarak sucuk üretilmiştir. Olgunlaştırma süresi sonunda sucuk örnekleri vakum paketleme yöntemi ile +4 ºC’de 90 gün depolanmıştır. Olgunlaşma ve depolama süresi boyunca sucuk örneklerinin fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Olgunlaştırma sonunda manda eti kullanılarak üretilen sucukların duyusal açıdan diğer sucuk örneklerine kıyasla daha fazla beğenildiği ve sucuk örneklerinin vakum paketleme ile raf ömrünü uzadığı tespit edilmiştir
🔖
Cite This Article
KARA, R., AKKAYA, L., GÖK, V., GÜRLER, Z., MÜDÜROĞLU, R. (2012). Investigation of Some Characteristics Properties of Sucuk (Turkish Dry-Fermented Sausage) Produced With Different Proportion Buffalo Meat during the Ripening and Storage.. Kocatepe Veteriner Dergisi, Cilt: 5 - Sayı: 1. https://ajindex.com/articles/125083
Aksu Mİ, Kaya M. 2004. Effect of usage Urtica dioica L. on microbiological properties of sucuk, a Turkish dry-fermented sausage, Food Control. 15: 591–595. 1993. Altuğ T. Duyusal E.Ü.Mühendislik Fakültesi Ders Kitapları Yayın No.28, 56 s., İzmir. test teknikleri. Anonim 1990. Method 926.08, 925.09. Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis. 15th ed. AOAC, Arlington, USA. Anonim 2000.
Et ürünleri tebliği, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Ankara.
Bover-Cid S, Izquierdo-Pulido M, Vidal-Carou MC. 1999. Effect of proteolytic starter cultures of Staphylococcus spp. on biogenic amine formation during the ripening of dry fermented sausages. International Journal of Food Microbiology. 46: 95-104.
Christensen M, Purslow PP, Larsen LM. 2000. The effect of cooking temperature on mechanical properties of whole meat, single muscle fibres and perimysial connective tissue. Meat Science. 55: 301–307.
Ensoy Ü, Kolsarıcı N. 2004. Fermente et ürünlerinde flavor oluşumu. Standard; 43: 81- 93. Gelabert J, Gou P, Guerrero L, Arnau J. 2003. Effects of sodium chloride replacement on some characteristics of fermented sausages. Meat Science. 65: 833-839.
Gök V, Obuz E, Şahin ME, Serteser A. 2011. The Effects of Some Natural Antioxidants On The Color, Chemical And Microbiological Properties of Sucuk (Turkish Dry-Fermented Sausage) During Ripening And Storage Periods. Journal of Food Processing and Preservation. 35 (5): 677-690.
Gökalp HY, Kaya M, Zorba Ö. 1994. Et ürünleri işleme mühendisliği. A.Ü. Yayın No:786. Erzurum. Gökalp HY, Kaya M, Tülek Y, Zorba Ö. 1995. Et ve et ürünlerinde kalite kontrolü ve laboratuvar uygulama kılavuzu. A.Ü. Yayın No:751. Erzurum. Hammes WP, Bantleou A, Min S. 1990. Lactic acid bacteria in meat fermentation. FEMS Microbiol Rev. 87: 165– 174. Kandeepan G, Anjaneyulu ASR, Kondaiah N, Mendiratta SK, Lakshmanan V. 2009. Effect of age and gender on the processing characteristics of buffalo meat, Meat Science 83: 10–14.
Kayaardı S, Gök V. 2003. Effect of replacing beef fat with olive oil on quality characteristics of Turkish soudjouk (sucuk). Meat Science. 66: 249-257.
Komprda T, Neznalova J, Standara S, Bover-Cid S. 2001. Effect of starter culture and storage temperature on the content of biogenic amines in dry fermented sausage polican. Meat Science. 59: 267-276. Korel F. 1996. Analyses of fermented sausages and the use of starer cultures and carbohydrate substrates in fermented turkey sausage. Clem