SavedAdd your journal

Journals / Çukurova Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi / 2014 / Cilt: 29 - Sayı: 2

Production of Fermented Cheese Whey-Based Beverage Using Kefir Culture Some Properties and Effects of Storage Period

Kefir Kültürü Kullanılarak Üretilen Peynir Altı Sulu İçeceğin Bazı Özellikleri ve Depolama Süresinin Etkisi

Nuray GÜZELER
Emel Mine ESMEK
Pages
29–42
Publication Date
2014-12-01
DOI
—
🏛️Bibliographic metadata and full text access for this article are provided via DergiPark.
DergiPark Record ↗
✨

AI Summary & Key Takeaways

AI Insight
⚡ TL;DR(Too Long; Didn't Read)

Extending of incubation (24, 48 and 72h) and storage period are significantly affected to pH, titratable acidity (% l.a.), alcohol, CO2 and sensorial characteristics (p<0.05); dry matter, fat, protein and lactose ratio are nor found significant (p>0.05)

📌 3 Key Takeaways

🎯
Objective & Hypothesis:In this research, whey beverages were produced from residue from white cheese production and kefir culture.
📊
Key Findings & Data:Resulting of pretesting, % 25 whey % 75 milk ratio were chosen.
💡
Conclusion & Impact:Extending of incubation (24, 48 and 72h) and storage period are significantly affected to pH, titratable acidity (% l.a.), alcohol, CO2 and sensorial characteristics (p<0.05); dry matter, fat, protein and lactose ratio are nor found significant (p>0.05)
🔬Design:Research Article
📍Scope:Comprehensive Sample
⚙️Variables:Peynir altı suyu · kefir · fermente içecek

Abstract

In this research, whey beverages were produced from residue from white cheese production and kefir culture. Beverage was produced by using different proportion of whey and milk at the preliminary test. Resulting of pretesting, % 25 whey % 75 milk ratio were chosen. Certain physical, chemical and sensory properties of beverages were analyzed storage of 1., 7., 14. and 21. dates. Extending of incubation (24, 48 and 72h) and storage period are significantly affected to pH, titratable acidity (% l.a.), alcohol, CO2 and sensorial characteristics (p<0.05); dry matter, fat, protein and lactose ratio are nor found significant (p>0.05)

Özet

Bu araştırmada, Beyaz peynir üretiminden arta kalan peynir altı suyu ve kefir kültürü kullanılarak içecek üretilmiştir. Ön denemelerde farklı oranlarda peynir altı suyu ve süt karışımları kullanılmıştır. Sonuçta, % 25 peynir altı suyu % 75 süt oranı ile üretilen içecek tercih edilmiş ve bu içeceğin depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. İnkübasyon süresi (24, 48 ve 72h) ve depolama süresi pH, titrasyon asitliği (% l.a.), alkol, CO2 ve duyusal özellikleri önemli düzeyde etkilerken (p0.05)

🔖

Cite This Article

GÜZELER, N., ESMEK, E. M. (2014). Production of Fermented Cheese Whey-Based Beverage Using Kefir Culture Some Properties and Effects of Storage Period. Çukurova Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, Cilt: 29 - Sayı: 2, 29–42. https://ajindex.com/articles/119646

📄 Full Text PDF Viewer

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

References (11)

  1. Anonim, 2015. Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği. Tebliği No 2009/25. Altuğ, T., Elmacı, Y., (2005). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. Meta Basım Matbaacılılık. İzmir, 130s. Anonymous, (1983). Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Yöntemleri. Tarım Orman ve Köy İşleri Bakanlığı, Gıda İşleri Genel Müdürlüğü, 65/62105. Ankara.
  2. Athanasıadıs, I., Paraskevopoulou, A., Blekas, G., Kıosseoglou, V., (2004). Development of a Novel Whey Beverage by Fermentation with Kefir Granules. Effect of Various Treatments. Biotechnol. Prag, 20: 1091-1095
  3. Baladura, E., Seçkin, A.K., (2011). Süt ve Süt Ürünlerinin Fonksiyonel Özellikleri. Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi 7 (1): 27-38.
  4. Demirci, M., Arıcı, M., (1989).
  5. Peynir Altı Suyunun Önemi, Hasad Dergisi 5 (4): 26-29.
  6. Ersoy, M., Uysal, H., (2003).
  7. Süttozu, Peyniraltı Suyu Tozu ve Yayıkaltı Karışımları ile Üretilen Kefirlerin Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. Bazı Fiziksel ve Duyusal Özellikler. Ege Üniversitesi Dergisi 40 (1): 79-86.
  8. Hernandez-Mendoza, A., Robles, V. J., Angulo, J. O., De La Cruz, J., Garcıa, H. S. (2007). Preparation of Whey-Based Probiotic Product with Lactobacillus reuteri and Bifidobacterium bifidum, Food Technology and Biotechnology. 45(1), 27-31. IDF, (1982). Determination of the Total Solid Content (Cheese and Processed Cheese). IDF Standart 4A, Brussels: International Dairy Fedaration. IDF, (1993). Milk Determination of Nitrogen Content. IDF: 2B, International Dairy Fedaration: 41, Brussels, p.12. Kourkoutas, Y., Psarıanos, C., Koutınas, A., Kanellakı, M., Banat, I.M., Marchant, R., (2002). Continuous Whey Fermentation Using Kefir Yeast Immobilized on Delignified Cellulosic Material. Agricultural and Food Chemistry, 50: 2543-2547.
  9. Legorava, V.,(2012). Whey Utilization. Czech University of Life Science Prague. Faculty of Agrobiology Food and Natural Resources. Food Safety Quality and Nutrition Course. 15-28
  10. July, Prague. Magalhaes, K.T., Pereıra, M.A., Nıcolau, A., Dragone, G., Domıngues, L., Teıxeıra, J.A., Sılva, J.B.A., Schwan, R.F., (2010). Production of Fermented Cheese Whey-Based Beverage Using Kefir Grains as Starter Culture: Evaluation of Morphological and Microbial Variations. Biosource Techonolgy, 101: 8843-8850 Addition on Stability of a Cheese Whey Kefir-Milk Mixture. Food Hydrocolloids, 17: 615-620.
  11. Magalhaes, K.T., Dıas, D.R., Pereıra, G.V.M., Olıveıra, J.M., Domıngues, L., Teıxeıra, J.A., Sılva, J.B.A., Schwan, R.F., (2011). Chemical Composition and Sensory Analysis o