SavedAdd your journal

Journals / Çukurova Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi / 2019 / Cilt: 34 - Sayı: 2

Bazı Doğal Antioksidanların Et ve Et Ürünlerinde Heterosiklik Aromatik Amin Oluşumu Üzerine Etkileri

Beyza ERDOĞAN
Özgül ÖZDESTAN OCAK
Pages
181–193
Publication Date
2019-12-31
DOI
—
🏛️Bibliographic metadata and full text access for this article are provided via DergiPark.
DergiPark Record ↗
✨

AI Summary & Key Takeaways

AI Insight
⚡ TL;DR(Too Long; Didn't Read)

Bu derlemede, doğal antioksidan özellikteki maddelerin et ve et ürünlerinde kullanımının HCA oluşumu üzerine etkilerinin incelendiği çalışmalar özetlenmiştir.

📌 3 Key Takeaways

🎯
Objective & Hypothesis:Gıdalarda ısıl işlem uygulamalarıyla meydana gelen heterosiklik aromatik amin (HCA) bileşikleri gıdalarda bulunabilen en önemli toksik bileşiklerdendir.
📊
Key Findings & Data:Bu sebeple HCA bileşikleri, gıdalarla birlikte tüketimiyle insan sağlığı açısından ciddi olumsuz etkilere sebep olabilecek potansiyele sahiptir.
💡
Conclusion & Impact:Bu derlemede, doğal antioksidan özellikteki maddelerin et ve et ürünlerinde kullanımının HCA oluşumu üzerine etkilerinin incelendiği çalışmalar özetlenmiştir.
🔬Design:Review & Systematic Survey
📍Scope:Comprehensive Sample
⚙️Variables:Heterosiklik aromatik amin · HCA · doğal katkı

Özet

Gıdalarda ısıl işlem uygulamalarıyla meydana gelen heterosiklik aromatik amin (HCA) bileşikleri gıdalarda bulunabilen en önemli toksik bileşiklerdendir. Bu sebeple HCA bileşikleri, gıdalarla birlikte tüketimiyle insan sağlığı açısından ciddi olumsuz etkilere sebep olabilecek potansiyele sahiptir. Bu bağlamda protein içeriği bakımından zengin olan et ve et ürünlerine uygulanacak işlemler, kontrollü bir şekilde gerçekleştirilmelidir. Özellikle pişirme sıcaklığının ve yönteminin HCA oluşumunu ve miktarını etkileyen en önemli faktörler olarak bilinmesiyle beraber ortamın antioksidan içeriğinin de HCA oluşumuna önemli düzeyde etkisi olduğu çeşitli çalışmalarla belirlenmiştir. Gıdaların pişirilmesi sırasında ortamda indirgen şekerler ile peptid, amino asit veya aminlerin birlikte bulunmasıyla, özellikle yüksek sıcaklıklarda HCA oluşumu açısından öncü olan Maillard reaksiyonu gerçekleşmektedir. Bu durumu önlemek amacıyla gıdalara eklenen doğal antioksidan maddelerin etkileri oldukça ilgi çekmektedir. Antioksidanlar, serbest radikal reaksiyonlarını önleyici özellikleri nedeniyle HCA oluşumuna karşı etkili inhibitörler haline gelmişlerdir. Bu derlemede, doğal antioksidan özellikteki maddelerin et ve et ürünlerinde kullanımının HCA oluşumu üzerine etkilerinin incelendiği çalışmalar özetlenmiştir.

🔖

Cite This Article

ERDOĞAN, B., OCAK, Ö. Ö. (2019). Bazı Doğal Antioksidanların Et ve Et Ürünlerinde Heterosiklik Aromatik Amin Oluşumu Üzerine Etkileri. Çukurova Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, Cilt: 34 - Sayı: 2, 181–193. https://ajindex.com/articles/119543

📄 Full Text PDF Viewer

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

References (8)

  1. Alaejos, M. S., Ayala, J. H., González, V., Afonso, A. M. (2008) Analytical methods applied to the determination of heterocyclic aromatic amines in foods. Journal of Chromatography B, 862(1-2), 15-42.
  2. Adamson, R. H., Takayama, S., Sugimura, T., Thorgeirsson, U. P. (1994) Induction of hepatocellular carcinoma in nonhuman primates by the food mutagen 2-amino-3-methylimidazo [4, 5-f] quinoline. Environmental Health Perspectives, 102(2), 190-193.
  3. Barzegar, F., Kamankesh, M., Mohammadi, A. (2019) Heterocyclic aromatic amines in cooked food: A review on formation, health risk-toxicology and their analytical techniques. Food Chemistry, 280, 240-254.
  4. Bastida, S., Sánchez-Muniz, F. J., Olivero, R., Pérez-Olleros, L., Ruiz-Roso, B., Jiménez-Colmenero, F. (2009) Antioxidant activity of Carob fruit extracts in cooked pork meat systems during chilled and frozen storage. Food Chemistry, 116(3), 748-754. Buła, M., Przybylski, W., Jaworska, D., Kajak-Siemaszko, K. (2019) Formation of heterocyclic aromatic amines in relation to pork quality and heat treatment parameters. Food Chemistry, 276, 511-519. Cárdenes, L., Ayala, J. H., Afonso, A. M., González, V. (2004) Solid-phase microextraction coupled with high-performance liquid chromatography for the analysis of heterocyclic aromatic amines. Journal of Chromatography A, 1030(1-2), 87-93.
  5. Cheng, K. W., Wu, Q., Zheng, Z. P., Peng, X., Simon, J. E., Chen, F., Wang, M. (2007) Inhibitory effect of fruit extracts on the formation of heterocyclic amines. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55(25), 10359-10365.
  6. Chiang, V. S. C., Quek, S. Y. (2017) The relationship of red meat with cancer: Effects of thermal processing and related physiological mechanisms. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57(6), 1153-1173. Damašius, J., Venskutonis, P. R., Ferracane, R., Fogliano, V. (2011) Assessment of the influence of some spice extracts on the formation of heterocyclic amines in meat. Food Chemistry, 126(1), 149-156
  7. Felton, J. S., Jägerstad, M., Knize, M. G., Skog, K., & Wakabayashi, K. (2000) Contents in foods, beverages and tobacco. Contents in Foods, Beverages and Tobacco., 31-71.
  8. Friedman, M., Zhu, L., Feinstein, Y., Ravishankar, S. (2009) Carvacrol facilitates heat-induced inactivation of Escherichia coli O157: H7 and inhibits formation of heterocyclic amines in grilled ground beef patties. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57(5). Gibis, M. (2007) Effect of oil marinades with garlic, onion, and lemon juice on