AI Summary & Key Takeaways
AI InsightThe findings highlight that while the product shares microbiological characteristics with other traditional fermented dairy products, improved hygiene is essential to ensure consumer safety and preserve cultural authenticity.
📌 3 Key Takeaways
Abstract
This study evaluated the microbiological quality of Başyayla Karın Kaymağı, a traditional Turkish dairy product recently granted geographical indication status. Traditionally produced from cow’s milk and ripened for six months in goat tripe (“karın”), it reflects unique regional practices. Thirty samples obtained from local producers in Karaman Province were analyzed by conventional culture-based methods to determine total aerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria (LAB), yeast and mold, Staphylococcus aureus (S. aureus), and Escherichia coli (E. coli). Mean LAB counts on MRS (4.64±0.29 log CFU/g) and M17 (4.96±0.28 log CFU/g) media were high, indicating their role in flavor and texture development. Significant differences were observed for S. aureus and E. coli (P<0.05), indicating potential hygiene deficiencies during milk procurement and processing. The findings highlight that while the product shares microbiological characteristics with other traditional fermented dairy products, improved hygiene is essential to ensure consumer safety and preserve cultural authenticity.
Özet
Bu çalışmada, yakın zamanda coğrafi işaret tescili alan geleneksel bir Türk süt ürünü olan Başyayla Karın Kaymağı’nın mikrobiyolojik kalitesi değerlendirilmiştir. İnek sütünden üretilip altı ay boyunca keçi işkembesinde olgunlaştırılan Karın Kaymağı, bölgeye özgü üretim uygulamalarını yansıtmaktadır. Karaman ilindeki yerel üreticilerden temin edilen otuz örnek, toplam aerobik mezofilik bakteri, laktik asit bakterileri (LAB), maya-küf, Staphylococcus aureus ve Escherichia coli’nin belirlenmesi amacıyla geleneksel kültür bazlı yöntemlerle analiz edilmiştir. MRS (4.64±0.29 log CFU/g) ve M17 (4.96±0.28 log CFU/g) besiyerlerindeki ortalama LAB sayıları yüksek olup lezzet ve tekstür gelişimindeki rollerini göstermektedir. S. aureus ve E. coli için önemli farklılıklar gözlenmiştir (P<0.05), bu da süt temini ve işlenmesi sırasında hijyen eksikliklerini göstermektedir. Bulgular, ürünün geleneksel fermente süt ürünleriyle benzer mikrobiyolojik özellikler taşıdığını, ancak tüketici güvenliğini sağlamak ve kültürel özgünlüğü korumak için iyi hijyen uygulamalarının iyileştirilmesi gerektiğini göstermektedir.