Dergiler / Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi / 2023 / Cilt: 60 Sayı: 2 - Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi Cilt: 60 Sayı: 2
İnülin ve Bifidobacterium spp. kullanılarak üretilen sinbiyotik yoğurtların bazı özellikleri
- Sayfa
- 303–316
- DOI
- —
Özet
Amaç: Bu araştırmada farklı oranlarda inülin ilave edilerek üretilen ve Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve içeren sinbiyotik yoğurtların bazı kalite kriterleri canlı bakteri sayısı incelenmiştir. Materyal ve Yöntem: Probiyotik yoğurtlara %0.5, %0.75, %1 ve %2 oranında inülin ilave edilmiş, kontrol örneği de dahil olmak üzere 5 farklı sinbiyotik yoğurt örneği üretilmiştir. Depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Araştırma Bulguları: Örneklerdeki Bifidobacterium spp. sayıları 6.98 ile 7.27 log kob/g arasında değişim göstermiştir. İnülin kullanımı Bifidobacterium spp. gelişimini teşvik etmiş ve raf ömrü boyunca canlı bakteri sayısındaki düşüşü engellemiştir. Duyusal analizler sonucu %0.5 inülin içeren sinbiyotik yoğurt örneği diğerlerine göre daha çok beğenilmiştir. Sonuç: Farklı oranlarda inülin kullanımının Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Bifidobacterium spp. canlılığı ile fizikokimyasal ve duyusal özellikler üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05).
Abstract
Objective: The objective of this study was to investigate some quality criteria and the viable bacteria count of the synbiotic yoghurts which was produced by adding inulin in different amounts and probiotic cultures such as Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve. Material and Methods: To investigate some quality criteria of synbiotic yoghurts and the number of viable bacteria, five different synbiotic yoghurt samples were produced with the addition of 0.5%, 0.75%, 1% and 2% inulin, including the control sample. Some physical, chemical, microbiological and sensory analyses were performed on the 1st, 7th, 14th and 21st days of storage. Results: The number of Bifidobacterium spp. varied between 6.98 and 7.27 log cfu/g. The use of the inulin was supported the growth of bacteria and prevented the decrease in viable bacteria count throughout storage. The synbiotic yoghurt sample containing 0.5% inulin was found to be more appropriate as compared to the others as a result of sensory analysis. Conclusion: The use of inulin at different amounts was found statistically significant on the viability of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Bifidobacterium spp. and on the physicochemical and sensory properties of synbiotic yoghurt (p<0.05).