İzmir Tulum Peyniri Üretiminde Peynir Altı Suyu Kültürünün Kullanımı

Özet

Amaç: Bu araştırmada farklı inkübasyon sıcaklığında elde edilen peynir altı suyu kültürleri ile üretilen İzmir Tulum peynirlerinin kimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Materyal ve Metot: İzmir Tulum peynirinden elde edilmiş olan peynir altı suları mezofilik (25˚C) ve termofilik (35˚C) inkübasyon sıcaklığına bırakılmıştır. Mezofilik (M), termofilik (T), mezofilik-termofilik (K) PAS kültürlü ve kontrol grubu (C) (klasik yöntemle peynir altı suyu kültürü eklenmeyen) olmak üzere dört grup İzmir Tulum peynir üretimi gerçekleştirilmiştir. Bulgular: Peynir altı suyu kültürü ilaveli peynir örnekleri kontrol grubuna göre daha düşük kurumadde değerlerine sahip olmuştur. Örnekler arası yağ, protein ve toplam azot değerlerinde önemli düzeyde değişiklik görülmemiştir (p>0.05). Proteoliz düzeyi en yüksek kontrol örneğinde tespit edilmiştir. Duyusal açıdan en beğenilen örnek kontrol örneği olmuştur. Depolama süresi boyunca en düşük Lactacoccus ve en yüksek maya-küf sayısına kontrol örneği sahip olmuştur. Tekstürel açıdan depolamanın başlangıcında en sert peynir mezofilik kültürle üretilen peynir iken depolama sonunda en yüksek sertlik değerine kontrol örneği sahip olmuştur.