Dergiler / Akademik Gıda / 2017 / Cilt: 15 Sayı: 2
Sığır Karkaslarının Kalite Değerlendirmesinde Amerika Birleşik Devletleri’nde Kullanılan USDA Karkas Derecelendirme Sistemi
- Dergi
- Akademik Gıda
- Sayfa
- 192–203
- DOI
- —
Özet
Bu derleme, sığır karkaslarının kalitelerine göre değerlendirilmesi için Amerika Birleşik Devletleri Tarım Teşkilatı (USDA) tarafından kullanılan karkas derecelendirme sistemi hakkında bilgi vermek amacıyla hazırlanmıştır. Bu sistemde sığır karkasları kalitesine göre en iyi, üstün (çok iyi), seçkin (iyi), standart (orta derecede iyi), orta düşük kalite, düşük kalite, en düşük kalite-1 ve en düşük kalite-2 (konservelik) olarak sınıflandırılmaktadır. Bu sınıflandırma kalite derecelendirmesi ve verim derecelendirmesi ile yapılmaktadır. Kalite derecelendirmesi karkasa ait ticari özelliklerin yanında etin sululuk, renk, tekstür, çiğnenebilirlik, lezzet ve aroma gibi unsurlarını tanımlamaktadır. Verim derecelendirmesi ise kesilen sığırın yaş ve cinsiyeti ile birlikte etin olgunluğunun, mermerleşme derecesinin ve karkasın et kemik oranının değerlendirilmesidir. Amerika Birleşik Devletleri’nde sığırlarda karkas derecelendirme sistemi, üretici fiyatlarını belirlemek için araç olarak sıklıkla kullanılmaktadır. Sistemin birçok olumlu yönlerine rağmen, sübjektif tarafı bulunmaktadır. Tüketicilerin satın alma sırasında, karkas kalitesiyle ilgili kararlarını etkileyebilecek ilave bilgileri elde etmek ve sistemin daha etkin şekilde kullanılmasını sağlayabilmek için mevcut sistemlerin geliştirilmesine ihtiyaç bulunmaktadır.
Abstract
This review has been undertaken to provide information about carcass grading system used by United States Department of Agriculture (USDA). Beef carcasses are classified as prime, choice, select, standard, commercial, utility, cutter and canner in this system. This classification is maintained through carcass quality and yield grading. Beef quality grades contain factors such as juiciness, color, texture, tenderness, flavor and aroma. On the other hand, in addition to age and gender factors, yield grading especially evaluates marbling, maturity measures and the ratio of meat-bone. Beef carcass grading system is often used as a means determining the producer prices in the US. Although the system has several positive aspects, it has a subjective characteristic. There is a need to develop existing systems in order to enable consumers to obtain additional information that can affect their carcass quality decisions during purchase and maintain the usage of the system more effectively.