Geleneksel Afyon Kaymağı Üretimi

Özet

Ülkemiz, oldukça geniş bir coğrafi ürün çeşitliliğine sahiptir. Coğrafi işaretli “Afyon kaymağı” da bunlardan birisidir. Kaymak üretiminde, manda sütleri tülbent bezlerinden süzüldükten sonra hacmi yaklaşık 3 lt olan taban kısmı geniş, ağız kısmı dar özel kaymak tavalarına koyulur. Ön ısıtma işleminden sonra (70-75oC), süt 90-95oC’ye kadar ısıtılır. Isıtma işlemi süt koyulaşıncaya kadar devam eder. Bu şekilde halk arasında “göbek bağlama” denilen “sütün kabarması” işlemi sağlanır. Tavalar ateş üzerinden alındıktan sonra, köpüğün oluşması ve kaymağın gözenekli olabilmesi için geniş ve derin (8-10 cm derinliğinde) tavalara belirli bir yükseklikten boşaltılır. Bu işlemden sonra tavalar 40-45oC’ye gelinceye kadar kendi halinde soğumaya bırakılır. Soğutma işleminin ardından tavalardaki sütler tekrar 70-75oC’ye ısıtılır ve soğuk bir odada 24 saat dinlenmeye alınır. Kaymağın üzeri ve etrafı çizilerek kaymağın tava ile bağlantısı kesilir. Böylece kaymak eşit bir şekilde dört parçaya bölünmüş olur. Bölünen kaymak parçaları düz bir tabağa alınır. Bu derlemenin amacı, yöresel lezzetlerden biri olan Afyon Kaymağı’nın geçmişten günümüze yapım tekniklerinin ve genel özelliklerinin gözden geçirilmesi ve günümüzde mevcut durumun iyileştirilmesine yönelik daha fazla çalışmanın yapılması gerektiğine dikkat çekmektir.

Abstract

There are geographically different wide range of animal products in our country. One of these products is called “Afyon Kaymağı” and it is geographically marked. To produce kaymak, buffalo’ milk is filtered from cheesecloth. Milk is then poured into a pan. The pan size is approximately 3 liter volume and has a wide base and a narrow mouth. After preheating (70-75oC) process, milk is heated upto 90-95oC. The heating process is continued until the condensation of milk. In this way, milk is swelling and this process is called as “göbek bağlama”. Following this process, the pan is removed from the stove and the milk in this pan is poured from certain height into a wide and deep pan (8-10 cm in depth) to attain foaming and porous structure. The wide and deep pan are then taken to a room temperature and allowed it to cool down until 40-45oC. After cooling process, pans are heated again upto 70-75oC and transferred into a cold room to allow it to cool down for 24 hours. The clotted cream is separated from the pan by scratching with a needle. The cream is then divided into 4 equal parts. Each piece is taken from the pan and placed into a flat plate. The aim of this review is to introduce the traditional process of making Afyon Kaymağı, one of very important local flavors, and putting into the consideration that new techniques should be developed to improve the quality of Afyon Kaymağı.