Dergiler / Veterinary Sciences and Practices / 2020 / Cilt: 15 Sayı: 3
Geleneksel Hellim Üretim Prosesinde Mikrobiyolojik Tehlikelerin Belirlenmesi
- Sayfa
- 196–206
- DOI
- —
Özet
Hellim üretimi, Kıbrıs'ta süt sektörünün önemli bir parçasıdır. Endüstriyel üretime ek olarak, Kıbrıs'ta geleneksel üretim de çok yaygındır. Çalışmamızda, Lefkoşa'daki seçilmiş, küçük ölçekli geleneksel Hellim üreticilerinde üretim prosesi boyunca potansiyel risk noktalarından mikrobiyolojik örnekler toplanmıştır. 4 pilot üreticinin üç defa ziyareti sırasında, mikrobiyolojik analizler için numuneler toplanmıştır. Bu analizler iki başlık altında toplanmaktadır : i. Ara ve nihai üründenlerden toplanan numunelerin mikrobiyolojik analizleri, ii. Operasyonel hijyen kontrol analizleri. Çiğ sütün aerobik koloni sayısı (AKS) ortalama sonuçları 3.4x106-1.2x108 kob/ml arasında değişmektedir. Son ürün analiz sonuçlarına bakıldığında, bir işletme dışında küf-maya sayımları tespit edilebilen seviyenin altında bulunmuştur. Koliform ve stafilokok ortalama sonuçları ise sırasıyla, 6.4x101 – 8.9x102 ve 1.1x103 – 2.3x104 cfu/g aralığındadır. Operasyonel hijyen kontrol analizleri sonuçları, son üründe tespit edilen sonuçları anlamlı kılacak yöndedir. Bu sonuçlar, özellikle telemenin haşlanması aşamasından sonraki her aşamasında hijyen uygulamalrının önemli olduğunu göstermektedir
Abstract
Halloumi/Hellim, is an important part of the milk sector in Turkish Republic of Northern Cyprus (TRNC). In addition to industrial production, traditional production is also very common. In our study, microbiological samples were collected from the potential risk points throughout the process in selected, small-scaled pilot traditional hellim producers in Nicosia. During three visits in 4 pilot producers, samples were collected for microbiological analysis. These analyses are carried out under two topics: i. Microbiological analyses of products from intermediate product and final product, ii. Operational hygiene control analyses. As the results of all analyses, we concluded that mean results of ACC ranged between 3.4x106-1.2x108cfu/ml in raw milk. Considering the results of the final product analysis, mold-yeast counts were found below the level that could be detected except of one plant. Coliform and staphylococcus mean results were in the range of 6.4x101 - 8.9x102 and 1.1x103 - 2.3x104 cfu / g, respectively. Operational hygiene control analysis results are in a way to make the results found in the final product meaningful. These results show that hygiene practices are important especially at every stage after curd boiling step