Dergiler / Academic Platform Journal of Engineering and Smart Systems / 2019 / Cilt: 7 Sayı: 2
Çilek ve Kayısı Aromalı Kefirlerin Depolanması Sırasında Mikrobiyolojik Özelliklerindeki Değişim
- Sayfa
- 306–311
- DOI
- —
Özet
Kefir, kefir tanelerinde bulunan laktik asit bakterileri (LAB), maya ve asetik asit bakterilerinin sütteki metabolik faaliyeti sonucu elde edilen içilebilir nitelikte fermente süt ürünüdür. Son yıllarda tüketici taleplerinde değişiklikler meydana gelmekte ve tüketiciler meyveli ve aromalı süt ürünlerini tercih etmektedir. Bu araştırmada, inek sütü, tane kefir mayası ve meyve aroması (çilek ve kayısı) kullanılarak üretilen meyve aromalı kefirlerin 21 günlük depolama sürecinde mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Kefir tanesinde ve depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde alınan meyve aromalı kefir örneklerinde mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Bu kapsamda toplam aerobik mezofilik bakteri (TMAB), çubuk LAB, kok LAB, maya ve koliform grup mikroorganizma analizleri yapılmıştır. Depolama süresince çilek ve kayısı aromalı kefir örneklerinde mikrobiyolojik özellikler değişim gösterirken, örneklerin hiçbirinde koliform bakteri tespit edilmemiştir.
Abstract
Kefir is a drinkable fermented dairy product obtained from lactic acid bacteria, yeast and acetic acid bacteria found in kefir grains, resulting in metabolic activity in the milk. In recent years, there are changes in consumer demand and fruity and aromatic milk products are mostly preferred by consumers. In this research, microbiological properties of fruit-flavored kefir produced by using cow milk, kefir grain and fruit flavor (apricot and strawberry) were investigated during 21 days of storage. Microbiological analyzes were carried out for fruit-flavored kefir samples on the 1st, 7th, 14 th and 21st days of storage and kefir grains. In this context, total mesophilic aerobic bacteria, Lactobacillus spp and Lactococcus spp., yeast and coliform group microorganism analyzes were performed. While the microbiological properties of apricot and strawberry flavored kefir samples showed change during storage, coliform bacteria were not found in any of the samples.