Dergiler / Research in Agricultural Sciences / 2020 / Cilt: 51 - Sayı: 1
Ayva (Cydonia oblonga Miller) Meyvesi ile Farklı Ambalaj ve Sıcaklıklarda Depolanan Ayva Reçelinin Bazı Fizikokimyasal Özellikleri ile Antioksidan Aktivitesi
- Sayfa
- 97–108
- DOI
- —
Özet
Bu çalışmada ayva (Cydonia oblonga Miller) meyvesi ve reçelinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ile toplam fenolik madde miktarları ve antioksidan aktiviteleri belirlenmiştir. Meyveye ait toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde, kül ve protein oranları sırasıyla %17,11, %14,00, %0,42 ve %0,77; toplam şeker ve sakaroz miktarları ise %9,52 ve %1,9 olarak belirlenmiştir. Ayrıca meyvenin 11,81 mg/100 g düzeyinde C vitamini içerdiği ve toplam fenolik madde miktarının 15,69 μg GAE/mg olduğu tespit edilmiştir. Antioksidan aktivite β-karoten ağartma yöntemi ile, meyvede %20 olarak belirlenmiştir. 4±2 ˚C’de ve 20±2 ˚C’de cam kavanoz ve plastik ambalajlarda 6 ay depolanan reçel örneklerinde analizler 0. (başlangıç), 3. ve 6. aylarda yapılmış olup, depolama sıcaklığı; kuru madde, suda çözünür kuru madde, titrasyon asitliği ve L değeri üzerine istatistiki olarak çok önemli derecede (P<0,01) etkili bulunmuştur. Ambalaj tipinin suda çözünür kuru madde, kül, protein, toplam şeker, invert şeker ve sakaroz miktarı üzerine istatistiki olarak çok önemli (P<0,01), toplam kuru madde miktarı üzerine ise önemli derecede (P<0,05) etkili olduğu belirlenmiştir. Depolama süresi açısından örnekler değerlendirildiğinde depolama süresinin; kuru madde, suda çözünür kuru madde, pH, titrasyon asitliği, invert şeker miktarları ve a, b değerleri üzerine istatistiki olarak çok önemli seviyede (P<0,01) etkili olduğu görülmüştür.
Abstract
In this study, some physical and chemical properties, total phenolic contents and antioxidant activities of quince fruit and quince jam were searched. The total dry matter, soluble solid, ash and protein content of the fruit were 17,11%, 14%, 0,42% and 0,77% total sugar was 9,52%, total sugar ve sucrose levels were determined as 9,52% and 1,29%. In addition, the fruit contained 11,81 mg/100 g of vitamin C, the total phenolic content was found to be 15,69 μg GAE/mg. The β-carotene bleaching method was used to determine the antioxidant activity at 20%. Jam samples in glass jars and plastic case had been stored at 4±2 °C and 20±2 °C for 6 months were analyzed at 0 (start), 3rd and 6th mounths. Storage temperature was found to be statistically significant (P<0,01) on dry matter, water soluble dry matter, titratable acidity and L value. It was determined that the packaging type was very important (P<0,01) on water soluble dry matter, ash, protein, total sugar, reducing sugar and sucrose amount and it was found to be significantly (P<0,05) on total dry matter amount. When the samples are evaluated in terms of storage period; dry matter, water soluble dry matter, pH, titratable acidity, invert sugar levels, a and b values were found to be statistically significant (P<0,01).