Otlu Peynirlerde Listeria monocytogenes'in Olgunlaşma Boyunca Canlı Kalma Süresi

Özet

Bu araştırma, Van piyasasından toplanan Otlu peynir örneklerden identifiye edilen Listeria monocytogenes suşları ile farklı düzeylerde kontamine edilen çiğ sütten deneysel olarak ayrı ayrı üretilen Otlu peynirlerde olgunlaşma süresince L. monocytogenes’in canlı kalabilme kabiliyetini belirlemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Sütlere örneklerden identifiye edilen ve Real-time PCR’da doğrulanan iki adet saha ve bir adet referans L. monocytogenes suşu 101, 103 ve 105 kob/ml düzeylerinde katıldı. L. monocytogenes katılarak üretilen Otlu peynirler salamurada 90 gün süreyle olgunlaştırılmış ve L. monocytogenes’in canlı kalma süreleri ile peynirde meydana gelen mikrobiyolojik ve kimyasal değişimler incelenmiştir. Deneysel Otlu peynir gruplarında L. monocytogenes sayıları farklı şekillerde seyrederek olgunlaşmanın 50. gününden itibaren bazı gruplarda izole edilememiştir. Olgunlaşmanın 75. gününden sonraki analizlerde ise hiçbir grupta L. monocytogenes tespit edilememiştir

Abstract

This research was carried out to determine the viability of L. monocytogenes during ripening in Herby cheeses produced experimentally from raw milk contaminated with different levels of L. monocytogenes strains identified from Herby cheese samples collected from the Van market. Two area and one reference L. monocytogenes strain, which were identified from the samples and verified in Real-time PCR, were added to the milk at the levels of 101, 103 and 105 cfu/ml. Herby cheeses produced by adding L. monocytogenes were matured in brine for 90 days and the survival times of L. monocytogenes and the microbiological and chemical changes in the cheese were investigated. L. monocytogenes numbers were different in experimental herby cheese groups and could not be isolated in some groups from the 50th day of ripening. In the analyzes after the 75th day of maturation, L. monocytogenes could not be detected in any group.