Dergiler / Van Veterinary Journal / 2022 / Cilt: 33 - Sayı: 3
Fermantasyon ve Kurutma Boyunca Tarhana Hamurunda Meydana Gelen Organik Asit Kinetiğinin Belirlenmesi
- Sayfa
- 130–134
- DOI
- —
Özet
Bu çalışmanın amacı fermantasyon ve kurutma boyunca tarhana hamurunda meydana gelen organik asit profilinin belirlemektir. Tarhana fermantasyonun 0., 3., 5., 7., 9., 11., 13 ve 15. günlerde ve kurutmanın meydana geldiği 16., 17., 19. ve 21. günlerde örnekler alınarak yüksek basınçlı sıvı kromatografisinde (HPLC) okzalik asit, tartarik asit, formik asit, malonik asit, laktik asit, asetik asit, sitrik asit, süksinik asit ve propiyonik asit içerikleri araştırılmıştır. Çalışmamızdaki tarhana hamurunda okzalik asit, formik asit ve malonik asit belirlenmemiştir. Hem fermantasyon hem kurutma işlemi sırasında en yüksek düzeyde bulunan organik asitlerin laktik asit, asetik asit ve propiyonik asit olduğu görülmüştür. Ayrıca Pearson Korelasyon testi sonuçlarına göre süksinik asidin diğer organik asitler ile tartarik asit ve propiyonik asit arasında bir korelasyon gözlemlenmemiştir. En yüksek korelasyon laktik asit ve asetik asit arasında bulunmuştur (r=0.911, p
Abstract
The aim of this study is to determine the organic acid profile of tarhana dough during fermentation and drying. The content of oxalic acid, tartaric acid, formic acid, malonic acid, lactic acid, acetic acid, citric acid, succinic acid and propionic acid in tarhana samples were taken on the 0th, 3rd, 5th, 7th, 9th, 11th, 13th, and 15th days of fermentation and on the 16th, 17th, 19th, and 21st days of drying in tarhana and samples were analyzed via high-pressure liquid chromatography (HPLC). It was determined that the organic acids found at the highest levels during both fermentation and drying processes were lactic acid, acetic acid and propionic acid. In addition, according to the Pearson Correlation test, no correlation was observed between succinic acid with other organic acids and between tartaric acid and propionic acid. The highest correlation was found between lactic acid and acetic (r=0.911, p