Siirt Otlu peynirinin uçucu organik bileşik profili

Özet

Anadolu zengin bir bitki çeşitliliğine sahiptir. Yüzyıllardır üretilen gıdalarda bu bitkilerden, özellikle aromatik bitkilerden faydalanılmaktadır. Otlu peynir üretimi aromatik bitkilerin kullanıldığı alanlardan biridir. Siirt Otlu peyniri üretiminde kendine özgü aşamaları ve sadece Sirmo olarak tanınan aromatik bir bitki katılarak üretilmesi sonucu farklı bir aroma ve tada sahiptir. Siirt Otlu peynirinin aromasının karakteristik yapısının belirlenebilmesi adına uçucu organik bileşenlerinin tanımlanması gerekmektedir. Çünkü uçucu profilin karakterizasyonu, özgünlük değerlendirmesi ve gıda kalitesi için önemli bir araçtır. Yapılan çalışma ile Siirt Otlu peynir örneklerinde 6 keton, 14 ester, 8 alkol, 4 asit ve 9 hidrokarbon ve terpen olmak üzere toplam 41 adet uçucu bileşen tayin edilmiştir. Elde edilen veriler literatürdeki Otlu peynir uçucu bileşenleri ile karşılaştırılmıştır.