Kokulu üzüm (Vitis labrusca L.) meyvesi ve ekstraktlarının dondurma üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması

Investigation of the possibilities of using isabella grape (Vitis labrusca L.) fruit and its extracts in ice cream production

Özet

Türkiye’de Karadeniz Bölgesi’nde doğal olarak yetişen kokulu üzüm (Vitis labrusca L.) geleneksel olarak pekmez, pestil ve pepeçura adı verilen yöresel tatlının üretiminde kullanılmaktadır. Bu çalışmada kokulu üzüm meyve püresinden iki farklı çözücü (etanol: saf su (1:1), saf su) kullanılarak ve iki ekstraksiyon (klasik ve ultrasonik) yöntemi uygulanarak ekstraktlar hazırlanmıştır. Bu ekstraktlardan ve meyve püresinden dondurma formülasyonlarına ayrı ayrı %5 oranlarında ilave edilerek fonksiyonel dondurmalar üretilmiştir. Üretilen dondurmaların depolanma süresince (6 ay) bazı fizikokimyasal özelliklerinde, renk değerlerinde ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişiklikler tespit edilmiştir. Dondurma örneklerinde istatistiksel olarak örnek çeşidinin kuru madde, kül, protein, pH, titrasyon asitliği, hacim artışı, ilk damlama süresi ve tamamen erime süresi üzerine çok önemli (p

Abstract

Isabella grape (Vitis labrusca L.), which grows naturally in the Black Sea Region of Turkey, is traditionally used in the production of pekmez, pestil, and pepeçura which is local dessert called. In our study, ice creams were produced by using the puree of Isabella grape fruit, which is a very rich source in terms of functional properties, and the extracts are prepared with two different solvents and extraction methods at a rate of 5% in the formulation. Changes in some physicochemical properties, color intensity values and sensory properties of the ice creams produced with storage (6 months) were determined. In ice cream samples, the sample type was statistically very significant (p