Erzurum Piyasasında Tüketime Sunulan Tavuk Döner’de Campylobacter spp. Varlığının Araştırılması

Özet

Bu çalışma, Erzurum ilinde satışa sunulan tavuk döneri örneklerinde termofilik Campylobacter türlerinin varlığının ve hijyenik standartlara uygunluğunun belirlenmesi amacıyla yapıldı. Erzurum’da bulunan değişik hazır yemek (fast food) restorantlarında satılan 40 adet tavuk döner örneği kullanıldı. Örnekler termofilik Campylobacter türlerinin varlığı ile pH, kuru madde, toplam aerobik mezofilik bakteri, Enterobacteriacea, ve koliform grubu bakteri sayıları yönünden analiz edildi. Tavuk döner örneklerinin hiçbirinde Campylobacter spp. varlığına rastlanmadı. Örneklerin, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısının 3.36-4.61 log kob/g, Enterobacteriacea sayısının <1-3.09 log kob/g, koliform grubu bakteri sayısının <1-3.23 log kob/g, pH değerinin 6.01-6.49, kuru madde oranının ise % 40.95-% 65.30 arasında değiştiği belirlendi. Araştırma sonucuna göre; iyi pişirilmiş tavuk dönerlerin termofilik Campylobacter spp. yönünden risk taşımadığı, ancak Enterobacteriacea ve koliform grubu bakteri sayıları yönünden değerlendirildiğinde hazır yemek restoranlarında sanitasyon kurallarına yeteri kadar uyulmadığı söylenebilir.

Abstract

The aim of this study was to investigate the existence of thermophilic Campylobacter species in the samples of chicken döner marketed in Erzurum and the appropriateness of hygienic standards. In the study, 40 pieces of chicken döner sold in fast food restaurants in Erzurum were used as material. The samples were analysed based on the existence of thermophilic Campylobacter species, pH, dry matter, total aerobic mesophilic bacteria and Enterobateriacea species. None of this chicken döner samples contained Campylobacter spp. In these samples, the numbers of total mesophilic bacteria, Enterobacteriacea and coliform bacteria were 3.36-4.61 log cfu/g,