Dergiler / Van Sağlık Bilimleri Dergisi / 1995 / Cilt: 1 - Sayı: 2
Van Piyasasında Tüketime Sunulan Salamura Beyaz Peynirlerin Mikrobiyolojik, Kimyasal, Fiziksel ve Duyusal Niteliklerinin İncelenmesi
- Sayfa
- 106–113
- DOI
- —
Özet
Bu araştırma, Van piyasasında tüketime sunulan salamura beyaz peynirlerin kalitesini belirleyerek standartlara uygunluğunu ortaya koymak ve kaliteli peynir üretimine katkı sağlayacak bilgileri elde etmek amacıyla yapıldı.Araştırmada Van ilinden toplanan 50 adet salamura beyaz peynir numunesi mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal yönlerden incelendi.Salamura beyaz peynirlerin mikrobiyolojik analizleri sonucunda ortalama genel koloni, koliform, E.coli, fekal streptokok, stafilokok, Staph. aureus ve maya-küf sayıları sırasıyla 2.08xl07/gr., 7.73x103/ gr, 6.58xl03/gr., 1.23xl05/gr., 1.47xl05/gr., 1.34xl04/gr. ve 1.92xl05/gr. olarak saptandı.Kimyasal ve fiziksel analizler sonucunda numunelerin ortalama kurumadde, rutubet, tuz, yağ, kurumaddede yağ ve protein miktarları sırasıyla %36.61, %63.39, %4.70, %14.78, %39.82 ve%15.22; titre edilebilir asittik değeri %1.18, pH değeri 4.77 ve olgunlaşma değeri %27.58 olarak bulundu.Duyusal analiz sonucunda görünüş, kitle ve yapı, koku ve tat puanları sırasıyla 20, 35, 10 ve 35 puan üzerinden ortalama 15.37, 24.83, 8.51 ve 22.30 olarak saptandı.Van piyasasında tüketime sunulan salamura beyaz peynirlerin mikrobiyolojik açıdan %92’sinin, kimyasal açıdan da %90’ının standartlara uymadığı belirlendi. Ayrıca bütün peynirlerin olgunlaşmış olduğu ve olgunlaşmanın peynirin duyusal kalitesine olumlu, fazla tuzun tat üzerine olumsuz etki yaptığı ve fazla rutubetin de kaliteyi olumsuz yönde etkilediği belirlendi.
Abstract
The purpose of this study ıvas to determine the quality of the ıvhite pickled cheese consumed in Van and to compare its approprietness to standards, as well as to obtain the necessary data ıvhich contribute to the production of qualified cheese.In the study, 50 samples of the ıvhite pickled cheese collected in Van ıvere analysed in terms of microbiological, Chemical, physical and organoleptical features.In the microbiological analyses of ıvhite pickled cheese, the average values of the total colony, coliform, E.coli, fecal streptococ, staphylococ, Staph. aureus, yeastand mould ıvere found to be 2.08x107/ gr., 7.73xl03/gr., 6.58xl03/gr., 1.23xl05/gr., 1.47xl05/gr., 1.34xl04/gr., 1.92xl05/gr. respectively.In the Chemical and physical analyses of the samples, the average values of dry matter, moisture, salt, butter, butter in dry matter, protein contents ıvere found to be 36.61%, 63.39%, 4.70%, 14.78%, 39.82%, 15.22% respectively. The average value of lactic acid ıvas 1.18% ıvhereas the average value of pH and maturity ıvere 4.77 and 27.58% respectively.In the organoleptic analyses, the average points obtained for appearance (över the 20 point), structure and texture (över the 35 point), smell (över the 10point) and flavour (över the 35 point) ıvere found to be 15.37, 24.83, 8.51, 22.30 respectively.It ıvas determined that 92 percent of the product consumed in Van ıvere not fit to the standards microbiologically and also 90 percent of the cheese samples ıvere not fit to the standards chemically. In addition, it has been estaslished that ali the cheese samples ıvere matured enough and the maturity affected the organoleptic quality of the cheese positively ıvhereas the high doses of the salt affected its taste negatively and the high moisture affected its quality negatively.