Bal Tozu İkamesinin Kek Kalitesi Üzerine Etkisi

Özet

Son yıllarda şekerin sağlık üzerine olumsuz etkilerinin tartışılmalarıyla, birçok gıdada şeker ikame maddeleri kullanılmaya başlamıştır. Bunlardan bir tanesi de, geçmişte de tatlandırıcı olarak kullanılan baldır. Bu çalışmada, kek üretiminde balın toz formu şeker yerine ikame olarak kullanılmıştır. İlk olarak, bal ve taşıyıcı nitelikteki maltodekstrin (%60-40 w/w) bir püskürtmeli kurutucu ünitesinde kurutulmuştur. Bu prosesin ardından, elde edilen bal tozu farklı oranlarda (%25, 50, 75 ve 100) şekerin yerine ikame olarak kek üretiminde kullanılmıştır. Bal tozunun etkilerini belirlemek içinde üretilen keklerde; bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler incelenmiştir. Şeker yerine bal tozu ikamesi ile genel olarak kek örneklerinin L* ve b* değerlerinin azaldığı, a* değerlerinin ise arttığı belirlenmiştir. Kimyasal özellikler bakımından, kek örneklerininde bal tozu ikamesinin artmasıyla, kül ve nem içeriklerinin de arttığı tespit edilmiştir. Ham protein ve ham yağ değerleri ise, bal tozu ilavesinden etkilenmemiştir (P > 0,05). Duyusal karakteristikler açısından ise, %50 şeker: %50 bal tozu en iyi kombinasyon olarak belirlenmiştir. Sonuç olarakta; bal tozunun sahip olduğu kimyasal ve besinsel özellikleri ile kek üretiminde kullanılabilecek bir hammadde olduğu belirlenmiştir.

Abstract

Recently, with the discussion of the adverse effects of sugar on health, a high number of food materials have been used as a sugar substitute. One of these is honey, which was also used as a sweetener in the past. In this study, the use of powdered form of honey instead of sugar in cakes was investigated. Firstly, honey and maltodextrin as a carrier (60–40% w/w) was dried by a spray-dryer unit. After this process, the obtained honey powder was used as a replacement of sugar in different levels (25, 50, 75 and 100%) for the production of cakes. In order to determine the effects of honey powder on some physical, chemical and sensory properties of cakes were analyzed. L* and b* values of the cake samples decreased while a* values increased when sugar was replaced by honey powder. In terms of chemical properties, ash and moisture contents increased with increasing amount of honey powder. Also, crude protein and crude fat values of cake were not affected by the honey powder addition. (P > 0,05). The best combination in terms of sensory characteristics was 50% sugar and 50% honey powder. In conclusion, it was determined that can be used a raw material in cake production due to its chemical and nutritional and properties.