Dergiler / Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi / 2019 / Cilt: 1 - Sayı: 2
Farklı Stabilizasyon İşlemleri Uygulanmış Buğday Ruşeymlerinin Depolama Özellikleri
- Sayfa
- 67–75
- DOI
- —
Özet
Buğday ruşeymi, buğday tanesinin besinsel açıdan en üstün bileşenidir. Buna rağmen, değirmencilik sektörü için buğday ruşeymi başlıca yan ürünlerden birisidir. Buğday ruşeymi, doymamış yağ asitlerince zengindir ve sahip olduğu yüksek enzim aktivitesi oksidasyon/acılaşma reaksiyonları neden olarak, ürünün depolama kalitesini düşürür. Bu nedenle, insan beslenmesinde yeri oldukça sınırlı olan buğday ruşeyminin büyük bir kısmı, özellikle hayvan beslenmesinde ve diğer amaçlar için kullanılır. Bu çalışmada, buğday ruşeymi beş (5) farklı stabilizasyon işlemine (kuru kavurma, otoklavlama, mikrodalga, infrared ve Ultraviyole-C) tabi tutularak, 3 farklı depolama koşulunda (buzdolabı şartlarında (4-6oC), oda sıcaklığında (24 ± 1oC) ve vakum paketleme), 3 farklı depolama süresinde (0., 90. ve 180. gün) saklanmış, bu süreler sonunda stabilizasyon özellikleri belirlenmiştir. Stabilize edilmiş buğday ruşeymi örneklerinde toplam maya-küf yükü, peroksit değeri, p-anisidin değeri ve tokoferol (α, β ve γ) içerikleri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre; stabilize edilmiş buğday ruşeymlerine, vakum ambalajlama yapılması gerektiği, stabilizasyon metodu olarak da ısıl işlemlerden otoklav ve ısıl olmayan işlemlerden ise ultraviyole-C işleminin etkili sonuçlar verdiği belirlenmiştir.
Abstract
Wheat germ is the component of wheat kernel with the highest nutritional value. In spite of this, wheat germ is one of the main by-products of milling industries. Wheat germ is rich in polyunsaturated fatty acids and decreases storage quality due to oxidation/rancidity reactions coming from its high enzyme activity. For this reason, the human consumption of wheat germ is very limited, since the major part of it is used for other purposes and especially animal feeding. The aim of this study was to investigate the stabilization of wheat germ and improve storage stability. In the experiments related with wheat germ storage stability, wheat germs was treated with five different stabilization applications (dry heating, autoclaving, microwave, infrared and Ultraviolet-C), stored in three different conditions (refrigerator (4-6oC), room temperature (24±1oC) and vacuum packaging). Stabilization tests were conducted at 0th, 90th, and 180th days of storage. Mold-yeast growth, peroxide value, p-anisidine value and tocopherol (α, β and γ) contents of the stabilizated wheat germ were measured. According to the results obtained, it was determined that stabilized wheat germs should be vacuum-packed, and that autoclave as a thermal treatment and ultraviolet-C process as a non-thermal treatment were the stabilization methods that were determined to produce effective results.