Dergiler / Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi / 2017 / Cilt: 8 - Sayı: Ek (Suppl.) 1
Yoğurt Örneklerinden İzole Edilmiş Laktik Asit Bakterilerinin Moleküler Yöntemlerle Tanımlanması ve Ekzopolisakkarit Üretimlerinin Belirlenmesi
- Sayfa
- 262–267
- DOI
- —
Özet
Laktik asit bakterileri (LAB) fermente gıda endüstrisinde önemli bir role sahiptir. Özellikle LAB yoğurt üretimi için önem arz ederler. Yoğurtta LAB yapıyı, viskoziteyi ve su tutma kapasitesini geliştirir. Ekzopolisakkarit (EPS) üreten LAB fermente süt ürünlerinin kıvam ve reolojik özelliklerine katkıda bulunduğu için süt ürünleri endüstrisinde önemlidir. Bu çalışmada daha önceden Akdeniz bölgesindeki ev veya küçük ölçekli işletmelerde geleneksel yöntemlerle üretilmiş kırk adet yoğurt örneğinden izole edilmiş 55 adet laktik asit bakterisinin (LAB) genetik tanımlamaları yapılmıştır. 16S-ITS rRNA geni Polimeraz Zincir Reaksiyonu (PZR) ile çoğaltılmıştır. TaqI ve HaeIII kesim enzimleri çoğaltılmış DNA’nın kesilmesinde kullanılmıştır. Tüm bakterilere DNA sekans analizi yapılmış ve elde edilen sekanslar BLAST programı kullanılarak Gen Bankasında kayıtlı dizilerle karşılaştırılmıştır. Bakterilerin ekzopolisakkarit (EPS) üretimleri belirlenmiştir. Bakterilerin 16S-ITS RFLP analizi tanı testi sonuçlarına göre ise; 6 adet bakteri Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (L. bulgaricus) olarak tanımlanmıştır. Tanı testi sonuçlarına göre; bakterilerin 50 tanesi L. bulgaricus, 2’şer tanesi Lactobacillus helveticus ve Enterococcus faecium, 1 tanesi Pediococcus acidilactici olarak tanımlanmıştır. Bakterilerin EPS üretim miktarları 5,89 ile 134,60 mg/L arasında tespit edilmiştir. Araştırma neticesinde L. bulgaricus La24B, La38A, La4C, Lj40C, La14A ve Lj38A’nın en iyi EPS üreten suşlar olarak tespit edilmiştir.
Abstract
Lactic acid bacteria (LAB) have an important role in fermented food industry. Especially, LAB is essential for yoghurt production. In yoghurt LAB improve structure, viscosity and water holding capacity. LAB that produce exopolysaccharides (EPS)s are important in the dairy industry because of their contribution to the consistency and rheology of fermented milk products. In this study, a 55 LAB previously isolated from forty yoghurt samples produced by traditional methods in homes or small scale dairy plants in Mediterranean region were used for genotyping characterization. The 16S-ITS rRNA gene was amplified by Polymerase Chain Reaction (PCR). TaqI and HaeIII restriction enzymes were used for restriction digest of the amplified DNA. DNA sequencing was performed to all bacteria and the sequences obtained were then evaluated in GenBank using BLAST programme. EPS production properties of the bacteria were also investigated. According to 16S-ITS RFLP analyses 6 bacteria were identified as Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus (L. bulgaricus). According to sequence analyses of the isolates, it was found that the most common LAB species in yoghurt samples were 50 L. bulgaricus strains, 2 Lactobacillus helveticus strains, 2 Enterococcus faecium strains, 1 Pediococcus acidilactici strain and 1 Enterococcus faecium strain were also identified. The amount of EPS in bacteria was determined between 5,89 and 134,60 mg/L. The results showed that L. bulgaricus La24B, La38A, La4C, Lj40C, La14A ve Lj38A were the best EPS-producing strains.