Leblebi Üretiminde İkinci Kavurma Koşullarının Leblebi'nin Fizikokimyasal Özellikleri ve Duyusal Kalitesi Üzerine Etkisi

The Effect of Double Roasting Parameters on the Physicochemical Properties and Sensory Quality of Leblebi (A Roasted Chickpea Snack)

Özet

Nohut (Cicer arietinum L.) zengin protein, diyet lifi, folat, demir ve fosfor gibi bazı minerallerce zengin içeriği nedeniyle beslenme açısından önemlidir. Leblebi, nohudun bazı ön işlemlerden geçtikten sonra farklı sıcaklıklarda kavrulması ile elde edilen ve çerez olarak tüketilen geleneksel bir üründür. Nohuttan leblebi üretimi sürecinde nohutların sınıflandırılması, tavlanması, ıslatılması, kavrulması ve elenmesi gibi işlem aşamalarından geçmesi gerekmektedir. Bu çalışmada, farklı kavurma sıcaklığı ve sürelerinde işlenen nohutlarda görülen kimyasal (protein, karbonhidrat, lif, kül, nem) değişimi incelenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarının (çiğ koku, yanık koku, çiğ tat ve yanık tat) değerlendirilmesi ile kavrulan leblebilerin kalitesi belirlenmeye çalışılmıştır. Kavurma sıcaklık ve süreleri ön denemeler sonucunda 150±5 °C, 180±5 °C ve 200±5 °C; 4, 6, ve 8 dakika olarak tespit edilmiştir. Çalışmada tesadüf parselleri deneme deseni kullanılmış ve 3 tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın sonuçlarına göre; kül, lif ve ham protein içerikleri istatistiksel olarak bir değişikliğe uğramamıştır (p>0.05). Buna karşılık, nem ve toplam nişasta içeriği önemli derecede (p<0.05) azalmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre; kavurma sıcaklık ve süresinin artması ile birlikte yanık koku ve yanık tat değerinin arttığı, çiğ koku ve çiğ tat özelliklerinin ise azaldığı gözlenmiştir. En çok beğenilen leblebilerin sırasıyla 180±5 °C’de 8 dakika, 150±5 °C’de 8 dakika ve 150±5 °C’de 6 dakika kavrulan leblebiler oldukları belirlenmiştir.

Abstract

Chickpea (Cicer arietinum L.) are nutritionally important part of the diet due to their protein, carbohydrate, dietary fiber and lower lipid contents. “Leblebi”, one of the traditional food product, which is consumed as a snack, is made by roasting of chickpea. At local stores, Leblebi is roasted to its attractive taste and color. Some varieties are available in the market such as salted, peppered and coated with emulsions. The processing steps for making leblebi are cleaning and grading, soaking, tempering (preheating and resting), resting, roasting and dehulling. In this study, the change in chemical (protein, carbohydrate, dietary fiber, ash, moisture content) and sensory properties of chickpeas roasted at different temperature and duration will be investigated. Roasting temperature and duration were selected as 150±5 °C, 180±5 °C, and 200±5 °C; 4, 6, and 8 min., respectively, based on preliminary studies. A randomized block design was used. The study was replicated three times using three batches of single roasted leblebi. Statistical analyses of results showed that ash, dietary fiber and protein contents of the samples did not significantly change whereas moisture and total starch content of the samples significantly (p<0.05) decreased. Sensory results demonstrated as roasting temperature and time were increased; burnt flavor and burnt taste were increased, raw flavor and raw taste were decreased. Based on the sensory analysis, the attractive roasted-chickpea found as roasted at 180±5 °C 8 minute, 150±5 °C 8 minute and 150±5 °C 6 minute, respectively.