“KEÇİBOYNUZU ÖZÜ” ADI ALTINDA SATIŞA SUNULAN ÜRÜNÜN BAZI KİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ VE KEÇİBOYNUZU PEKMEZİ İLE KARŞILAŞTIRILMASI

DETERMINING SOME CHEMICAL PROPERTIES OF THE PRODUCT MARKETED UNDER THE NAME OF “CAROB EXTRACT” AND COMPARISON WITH CAROB PEKMEZ

Özet

Keçiboynuzu pekmezi, meyvenin tekniğine uygun olarak işlenmesi, ekstraksiyonu ve berraklaştırılması ile elde edilen şıranın, açık kazan veya vakum altında koyulaştırılmasıyla elde edilen geleneksel Türk gıdasıdır. “Keçiboynuzu özü” ise “keçiboynuzu meyvesinden soğuk ekstraksiyon yöntemi ile elde edilen şıranın düşük sıcaklıkta konsantre edilmesiyle elde edilmiş özü” olarak tanımlanmakta ve son yıllarda keçiboynuzu pekmezine alternatif yeni bir ürün olarak piyasada bulunmaktadır. Bu çalışmada, piyasadan temin edilen keçiboynuzu özlerinin, genel özelliklerine ek olarak, HMF, şeker, toplam fenolik bileşik ve mineral madde içeriklerinin belirlenmesi ve bu özelliklerin keçiboynuzu pekmezleri ile karşılaştırılması amaçlanmıştır. Analizler sonucunda, keçiboynuzu pekmezi ve keçiboynuzu özü örnek gruplarına ait toplam fenolik bileşik değerleri sırasıyla 5.80-18.00 mg GAE/g ve 0.10-18.40 mg GAE/g aralığında, HMF değerleri ise sırasıyla, 0.79-50.25 mg/kg ve 1.25-68.77 mg/kg aralığında tespit edilmiştir. İki gruba ait örneklerin belirlenen tüm özellikleri arasında istatistiki olarak (P >0.05) önemli bir fark olmadığı tespit edilmiştir. Bu çalışmada elde edilen sonuçlar, ilgili yasal düzenlemelere zemin hazırlayabilecektir.

Abstract

Carob pekmez is a traditional Turkish food obtained by processing, extracting, clarifying the fruit, and thickening the obtained syrup in an open cauldron or under vacuum. “Carob extract” is defined as “the extract produced by concentrating the fruit syrup obtained by cold extraction method at low temperatures” and has been marketed as an alternative to carob pekmez. This study aimed to determine the HMF, sugar, total phenolics, and mineral contents in addition to the general properties of "carob extract" and to compare these results with carob pekmez. The total phenolics of pekmez and extract sample groups were between 5.80-18.00 mg GAE/g, and 0.10-18.40 mg GAE/g, and the HMF values were between 0.79 -50.25 mg/kg, and 1.25-68.77 mg/kg, respectively. No significant difference (P >0.05) was detected between the two sample groups. The results will be able to lay the groundwork for the legislation regarding the products released as "carob extract".