TULUM PEYNİRİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN KEÇİ DERİLERİNİN KARAKTERİSTİKLERİ VE OLGUNLAŞTIRMA ORTAMLARINDAKİ DEĞİŞİMLER

THE CHARACTERISTICS OF GOAT SKINS USED IN THE PRODUCTION OF TULUM CHEESE AND CHANGES IN RIPENING ENVIRONMENTS

Özet

Çalışma, Tulum peyniri üretiminde kullanılan keçi derisinin fiziksel, kimyasal ve dokusal özelliklerini ve geleneksel olgunlaşma koşullarını belirlemeyi amaçlamaktadır. Çalışmada, Mart ve Ekim ayları arasında doğal olgunlaşma koşulları (mağara) ve süt işletmelerinin soğuk hava depolarının bazı parametreleri (sıcaklık, nem, oksijen ve CO2 miktarı) incelenmiştir. Peynir olgunlaşmasının gerçekleştirildiği doğal mağara sıcaklık ve nem içeriğinin işletme koşullarına göre daha yüksek olduğu saptanmıştır. Her iki olgunlaşma koşulunda oksijen ve karbondioksit oranı benzer bulunmuştur. Deri kalınlığı, yağ ve deri maddesi içeriği özellikle kopma dayanımı, uzama ve yırtılma, hava, su buharı ve oksijen geçirgenliği üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Derilerin kopma dayanımı, uzama ve yırtılma değerleri sırasıyla 9.16-36.48 daN, 22.57-81.57 N ve 35.4-150.28 N/mm olarak belirlenmiştir. Ayrıca tulum peynirinin olgunlaşması için ambalaj malzemesi olarak kullanıldığında derinin oksijen, su buharı ve hava geçirgenliği gibi özelliklerinin ürün üzerindeki etkisi önemlidir. Bu çalışmada keçi derisinin içten dışa doğru hava geçirgenliğinin, dıştan içe doğru hava geçirgenliğinden 6.6-10.95 kat daha fazla olduğu tespit edilmiştir.

Abstract

The present study aimed to determine the physical, chemical, and textural properties of goatskin used in the production of Tulum cheese and the traditional and industrial ripening conditions. Natural ripening conditions (caves) and some parameters (temperature, humidity, oxygen, and CO2 values) of the cold storage of the dairy plants were examined between March and October. It was determined that the temperature and moisture content of the natural cave where cheese ripening was carried out was different from that of the dairy factory storage conditions. The oxygen and carbon dioxide ratios were similar in both ripening conditions. The effects of skin thickness, fat, and skin structure, especially tensile strength, elongation break, tear strength, air, water vapor, and oxygen permeability properties were statistically significant. The goatskins' tensile strength, elongation at break and tear strength values were 9.16-36.48 daN, 22.57-81.57 N, and 35.4-150.28 N/mm, respectively. When used as a casing material for the ripening of Tulum cheese, the effect of the skin's properties such as Oxygen, water vapor, and air permeability on the product was found to be significant. The present study determined that goatskin's outward air permeability was 6.6-10.95 times higher than the inward air permeability.